Thaumatin – Ein praktisch kalorienfreier Süßstoff, rund 2.000-3.000x süßer als Zucker

Der aus den Samen der westafrikanischen Katemfefrucht (Thaumatococcus daniellii) gewonnene Süßstoff ist ein natürlicher Eiweißstoff.

Das natürliche Pflanzenprotein, das aus den Proteinen Thaumatin I und Thaumatin II sowie geringen Mengen an pflanzlichen Bestandteilen besteht, wird durch saure wässrige Extraktion aus den Schalen der Frucht gewonnen. Die Ausbeute ist allerdings sehr gering, aus 1 kg lassen sich nur 6 g Thaumatin isolieren. Ein Anbau der tropischen Pflanze in Europa ist aufgrund der klimatischen Bedingungen nicht möglich. Es wird daher versucht, alternative Möglichkeiten zur Herstellung von Thaumatin zu entwickeln. Möglich ist die biotechnische Herstellung unter Einsatz von Mikroorganismen.

Im Jahr 1855 wurde diese in Westafrika verbreitete Wunderbeere erstmals von dem britischen Botaniker William Freeman Daniell beschrieben:“ Sie wird von den Einheimischen “Katemfe” genannt. Die Grundlagen der Süße ist eine eiweißhaltige Substanz, das Thaumatin; der außergewöhnliche Eindruck am Gaumen wurde durch den Verzehr einer Beere hervorgerufen, so dass die sauren Substanzen intensiv süß werden und unangenehme Eigenschaften wie Zitronensäure, Weinsäure, Limettensaft und Essig, gingen ebenfalls verloren. Es wurde auch berichtet, dass die Menschen in Sierra Leone auf sie zurückgreifen, um das Brot süßer und schmackhafter zu machen und Brot, saure Früchte und schlechten Palmwein schmackhafter und säurehaltiger zu machen.“

(Danieli WF (1852) On the Synsepalum dulcificum, De Cand; or miraculous berry of Western Africa. Pharmaceutical J 11:445–448; Danieli WF (1855) Katemfe, or the miraculous fruit of Soudan. Pharmaceutical J 14:158–159)

Da die Süßkraft von Thaumatin 2.000 bis 3.000 mal höher ist als die von Zucker, kann sein Energiegehalt (4 Kalorien pro Gramm) vernachlässigt werden. Seine zusätzlich geschmacksverstärkende bzw. -abrundende Wirkung macht ihn vielseitig einsetzbar.

Die Süße von Thaumatin wird verzögert wahrgenommen, bleibt dafür aber länger erhalten als die von vergleichbar anderen Süßstoffen. Zudem hinterläßt Thaumatin vor allem in höheren Konzentrationen einen lakritzähnlichen Nachgeschmack. Beim längerem Kochen verliert Thaumatin an Süßkraft, seine geschmacksverstärkende Wirkung aber wird nicht beeinträchtigt. Thaumatin läßt sich am besten in Kombination mit anderen Süßstoffen einsetzen und wird meist in binären Kombinationen mit Saccharin, Acesulfam-K oder Steviolglykosiden verwendet, mit denen gute Synergieeffekte erzielt werden können.

Thaumatin (E 957) ist in der Europäischen Union (EU) als einziger natürlicher Süßstoff zugelassen, und zwar gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe . Seine Spezifikationen sind in der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission festgelegt.

Ein ADI-Wert wurde nicht spezifiziert, da es wie ein Protein verstoffwechselt wird, d.h. Thaumatin kann gemäß GMP (Good Manufacturing Practice) eingesetzt werden.

Im November 2021 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein Gutachten, mit dem erneut bestätigt wurde, dass der kalorienarme Süßstoff Thaumatin für die Verwendung in Lebensmitteln und Getränken sicher ist und dass bei den derzeitigen Expositionsniveaus keine Sicherheitsbedenken bestehen.

Die EFSA war im Rahmen der europäischen Vorschriften von der Europäischen Kommission dazu aufgefordert worden, eine Neubewertung aller Lebensmittelzusatzstoffe vorzunehmen, die vor Januar 2009 in der Europäischen Union zugelassen waren, darunter auch Süßstoffe. Die Neubewertung von Thaumatin war ein Teil dieses Prozesses. In ihrer erneuten Untersuchung bewerteten die wissenschaftlichen Sachverständigen der EFSA die Gesamtheit der verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse, einschließlich der vorliegenden toxikologischen, verzehrbezogenen und epidemiologischen Daten, und kamen zu dem Schluss, dass Thaumatin sicher ist, wenn es als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird.

Dies bestätigt die Ergebnisse früherer Untersuchungen, die Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) und anderen Regulierungsbehörden in der ganzen Welt, einschließlich der Mitgliedstaaten der Europäischen Union, durchgeführt wurden.