Geschmäcker sind verschieden

Über die Kampagne
#geschmäckersindverschieden

In den nächsten Monaten schaut #geschmäckersindverschieden kritisch auf die aktuelle politische Debatte rund um die Ernährungsstrategie der Bundesregierung und erweitert die Website um Interviews und Statements. In Gesprächen mit Expert:innen gehen wir der Geschmackspräferenz sowie dem Geschmacksempfinden auf den Grund und hinterfragen, ob Ernährungsvorgaben ohne Rücksicht auf den Geschmack nachhaltigen Erfolg haben können. Was sind erfolgversprechende Ansätze zur Veränderung des Essverhaltens? Sind Rezepturvorgaben und Einschränkungen des Lebensmittelangebots der richtige Hebel? Was hat es mit einer Süßgewöhnung auf sich? Wo hört das Anstupsen auf und wo fängt das Geschmacksdiktat an?

Süße Geschmacksvielfalt

„Mmmh, lecker“ zeigt an, wenn es schmeckt. Es sind wohlklingende Laute für ein wohliges, aber sehr individuelles Gefühl! Wer kennt die Herausforderung nicht, es allen Geschmäckern recht machen zu wollen. Ein schwieriges Unterfangen – denn Geschmäcker sind verschieden!

Nur Vielfalt schmeckt allen!

Das große Lebensmittelangebot trägt der Vielfalt der Geschmäcker Rechnung. Hier ist für jeden Geschmack etwas dabei! Die Verbraucher:innen haben die Möglichkeit, aus einem breiten Angebot auszuwählen. Sie kommen also buchstäblich in den Genuss einer großen Auswahl.

Genuss ist gesund

Gut schmecken sollte unser Essen, das sagen 99 Prozent der Befragten im BMEL-Ernährungsreport „Deutschland, wie es isst“. Bei keiner anderen Frage zu ihrer Ernährung sind sich die Deutschen so einig. Und sich Zeit zum Genießen zu nehmen und entspannt zu essen, ist gut für die Gesundheit. Genuss ist kein Synonym für Völlerei!

Ernährungspolitik: Vorgaben statt
Wahlfreiheit?

Unser vielfältiges Lebensmittelangebot steht in der Kritik. Im Rahmen der Ernährungsstrategie werden Anpassungen am Angebot diskutiert. So sollen Lebensmittel gering verarbeitet sein. Ihr Fett-, Zucker- und Salzgehalt soll weiter reduziert werden. Zudem sollen Lebensmittel nachhaltig produziert und pflanzenbasiert, bestenfalls vegetarisch/vegan, sein.

Reglementierung des süßen Geschmacks

Auch der Geschmack – der süße Geschmack – ist im Visier der Politik. Einige Vertreter:innen von Politik und Verbraucherschutz fordern, dass Lebensmittel weniger süß schmecken bzw. süße Lebensmittel mit Hilfe einer neuen Steuer teurer werden sollen. Bei dieser Forderung geht es überraschenderweise nicht um den Energiegehalt dieser Lebensmittel, sondern um den süßen Geschmack. Denn auch Lebensmittel mit kalorienfreien Süßungsmitteln, also Süßstoffen, sollen unter die diskutierte Regelung fallen.

Pläne zur Reduzierung von Süße

Ein Ziel der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie war es, den Anteil von Zucker in Lebensmitteln und damit die Gesamtkalorien zu reduzieren. Ursprünglich lag der Fokus also auf der Energiedichte, heute steht auch der süße Geschmack in Kritik. Eine generelle Reduzierung von Süße, eine „Süße-Entwöhnung“, wird diskutiert.

 

Süßegewöhnung – das sagt die
Wissenschaft dazu:

Die Theorie zur Süßgewöhnung besagt, dass eine stark gesüßte Ernährung zu einer veränderten Wahrnehmung von süßen Lebensmitteln und zu einer Gewöhnung an den süßen Geschmack bei Kindern führe. Dies könnte wiederum einen übermäßigen Süßekonsum und eine Gewichtszunahme im Erwachsenenalter zur Folge haben.

Die Wissenschaft zeichnet ein anderes Bild: Viele Studien unterstützen diese These dezidiert nicht. Sie zeigen ausdrücklich auf, dass der Konsum von süßen Lebensmitteln und Getränken nicht die Präferenz für Süßes beeinflusst. (1, 2) Auch die Geschmacksexpertin Dr. Kathrin Ohla macht in ihrem Vortrag am Tag der Süße 2021 deutlich, dass es einen solchen Automatismus nicht gebe. Eine Spirale, der wir willenlos ausgesetzt sind und die durch den Konsum von Süßem zu mehr Lust auf Süßes führt, existiere nicht, so Ohla.

Eine aktuelle Arbeit ist der These der Süßgewöhnung nachgegangen. Die Experten der Studie kommen zu dem Schluss, dass aktuell kein Glied der vorgeschlagenen Kausalkette empirisch untermauert werden kann. Bereits die Messung der menschlichen Wahrnehmung von Süße in der gesamten Ernährung sei eine Herausforderung, eine allgemein anerkannte Methodik für die Messung müsse zunächst festgelegt werden. Für evidenzbasierte Schlussfolgerungen, so die Autoren, sei es noch zu früh. Es werden weitere Untersuchungen zu möglichen Auswirkungen einer sogenannten Süßeexposition benötigt. (3)

1) Appleton et al: Sweet taste exposure and the subsequent acceptance and preference for sweet taste in the diet: systematic review of the published literature. Am J Clin Nutr, 2018, 107:405-419.

2) Public Health England 2015. Sugar reduction: the evidence for action. Annexe 5: Food Supply https:// assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/470176/ Annexe_5._Food_Supply.pdf

3) Trumbo et al: Perspective: Measuring Sweetness in Foods, Beverages, and Diets: Toward Understanding the Role of Sweetness in Health, Advances in Nutrition, 2020, 00: 1-12; https://doi.org/10.1093/advances/nmaa151

Fakten zum süßen Geschmack

… auch wenn es allen schmeckt, heißt es nicht, dass sie alle das Gleiche schmecken.

Denn unser Geschmack wird von vielen Faktoren beeinflusst: Zwei wesentliche Faktoren sind unsere persönliche Geschmackspräferenz sowie unsere Sensitivität, also unsere Empfindlichkeit. Hinzu kommen viele weitere Einflussfaktoren: So kann der individuelle Geschmack je nach Situation und persönlicher Tagesform variieren. Auch gelernte Assoziationen spielen eine Rolle bei der Entwicklung unseres Geschmacks.

Backen mit Süßstoff

… eine stark gesüßte Ernährung führt nicht zu einer Gewöhnung an den süßen Geschmack.

Die Süßpräferenz wird nicht durch den Konsum von süßen Lebensmitteln beeinflusst. Das heißt, der Verzehr von Süßem führt nicht zu mehr Lust auf Süßes und zu einem übermäßigen Süßekonsum.

… die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen in die Wiege gelegt.

Der Mensch wird mit einer natürlichen Vorliebe für Süßes geboren. Der Grundgeschmack von Fruchtwasser und Muttermilch ist süß. Der süße Geschmack wird als angenehm empfunden und weckt positive Assoziationen. Festgeschrieben ist die angeborene Präferenz nicht. So nimmt sie von der Kindheit über die Jugend bis ins Erwachsenenalter ab. Auch Erfahrungen, wie familiäre und kulturelle Essgewohnheiten, können Geschmacksvorlieben beeinflussen. Im höheren Alter kann die Süßpräferenz, also unsere Vorliebe für den süßen Geschmack, wieder zunehmen.

… nicht nur die Süßpräferenz, auch die Süßempfindlichkeit ist individuell.

Die Süßempfindlichkeit zeigt, wie sensitiv wir sind und ab welcher minimalen Menge wir süß schmecken. Auch hier spielt die Genetik eine Rolle. Unsere Süßrezeptoren sind unterschiedlich ausgeprägt. Nicht alle Menschen schmecken gleich süß. Es gibt keine Messskala wie die „Scoville“-Skala für Schärfe. Und auch die Süßsensibilität verändert sich durch Alter, Erfahrung und Verzehrkontext. So kann z.B. die Farbe eines Produkts einen Einfluss auf die Süßwahrnehmung haben. Süßpräferenz und Süßempfindlichkeit müssen getrennt voneinander betrachtet werden, sie bedingen einander nicht. So ist zum Beispiel die Süßpräferenz bei älteren Menschen nicht durch eine veränderte Süßsensibilität zu erklären.

Fakten-Check

„Es gibt fünf Geschmacksrichtungen“
Richtig: Neben süß, sauer, salzig und bitter gibt es umami. Der Begriff „umami“ ist japanisch und steht für einen herzhaften, würzigen, fleischigen Geschmack.

„An der Zungenspitze schmecken wir süß“
Falsch: Die sogenannte „Zungenlandkarte“ ist längst überholt. Es gibt keine Geschmackszonen auf der Zunge. Die Geschmacksrezeptoren sitzen überall auf der Zunge.

„In der Kindheit bereits wird unser Geschmack geprägt“
Falsch: Prägung ist in der Psychologie als ein unumkehrbarer Zustand klar definiert. Unsere Geschmackspräferenzen und Essgewohnheiten sind jedoch nicht festgeschrieben. Vielmehr können wir sie lebenslang verändern.

Kontakt

Anja RothÖFFENTLICHKEITSARBEIT DEUTSCHLAND

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Postfach 90 60 85, 51127 Köln
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