Folge #21: Geschmäcker sind verschieden 

Anja Roth Herzlich willkommen zu “So was Süßes”, dem Podcast rund um süße Ernährung. Heute mit dem Spezial “Geschmäcker sind verschieden”. Mein Name ist Anja Roth und mit mir im Studio ist heute Annegret Winzer aus Berlin.

Anja Roth Hallo Annegret.  

Annegret Winzer Hallo Anja. 

Anja Roth Magst du dich kurz vorstellen? 

Annegret Winzer Ja, hallo, mein Name ist Annegret Winzer und ich bin Kommunikationsberaterin aus Berlin und unterstütze den Süßstoff-Verband in ernährungspolitischen Fragen. 

Anja Roth Prima, danke dir. Und dann freuen wir uns natürlich auch, dass wir heute noch mehr Gäste hier haben. Frau Dr. Silke Lichtenstein und Frau Dr. Karolin Höhl von der Dr. Rainer Wild-Stiftung. Hallo Frau Dr. Lichtenstein.  

Dr. Silke Lichtenstein Hallo in die Runde! Danke für die Einladung. 

Anja Roth Und hallo Frau Dr. Höhl. 

Dr. Karolin Höhl Hallo Frau Roth, hallo Frau Winzer. Vielen Dank auch von mir für die Einladung. 

Anja Roth Ernährung ist ja ein beliebtes Thema und eigentlich kriegen wir jeden Tag in Zeitschriften, im Fernsehen, im Internet, aber durchaus auch in politischen Debatten und in Forderungskatalogen vieler Organisationen, wie bei Ärzteverbänden, Krankenkassen und Verbraucherschutzorganisationen eine Menge mit. Und es geht da meistens um gute Ratschläge, was man essen sollte. Und Essen soll ja so ziemlich alles leisten. Es soll nicht dick machen, es soll uns gesund halten. Am besten vom eigenen Herd stammen. Aber das alles wollen wir heute eigentlich gar nicht bereden. Und deswegen habe ich mir nämlich heute auch die Annegret Winzer dazu geholt, weil es auch durchaus ein politisches Thema ist, das Thema Ernährung. Da spielen Rezepturänderungen eine Rolle, damit natürlich auch Geschmacksveränderungen. Aber das genauer zu erklären, überlasse ich, glaube ich, mal der Annegret. Also was hat Ernährung mit Politik zu tun? 

Annegret Winzer Ja, aus der Politik, da kommen ganz genaue Vorstellungen, gerade auch jetzt in den letzten Monaten. Unser Essen sollte weniger Fleisch beinhalten. Hier ist das Schlagwort pflanzenbasiert. Oder es soll in Summe nachhaltig sein, also ressourcenschonend produziert werden und vermutlich ließe sich die Liste noch enorm fortsetzen. Aber was meistens auf der Liste der Politik fehlt, ist eigentlich das Entscheidungskriterium der Verbraucherinnen. Es soll schmecken. Der Geschmack fehlt auf der Liste der Politik. Und das ist auch, wenn wir das in unserer heimischen Küche uns anschauen, auch nicht immer ganz einfach. Jeder Geschmack ist unterschiedlich. Jeder hat seine Vorlieben. Der Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sagt, für 99 Prozent der Befragten ist der Geschmack das entscheidende Kriterium bei der Lebensmittelauswahl. Aber wie du, Anja, schon erwähnt hast, gibt es eben die Idee der Politik auch von Rezepturänderungen, also Änderungen an der Lebensmittelrezeptur. Und das führt natürlich auch zu Geschmacksänderungen. Und wir wollen heute mit unseren Expertinnen darüber diskutieren, was sich alles mit unserem Geschmack machen lässt. Woher kommen unsere Geschmacksvorlieben? Wie individuell sind unsere Geschmäcker? Aber auch, wie entwickeln sich unsere Geschmäcker weiter? Gewöhnen wir uns an bestimmte Geschmäcker? Und lassen sich unsere Geschmäcker auch erziehen, verändern, beeinflussen? 

Annegret Winzer Und da freuen wir uns sehr, eben mit Frau Dr. Lichtenstein und Frau Dr. Höhl, zwei Expertinnen hier in der Runde zu haben. Und bevor wir mit unserem Thema “Geschmack und Geschmäcker sind verschieden” anfangen, können Sie sich kurz vorstellen, Frau Dr. Lichtenstein? 

Dr. Silke Lichtenstein Ja, also mein Name ist ja schon gefallen. Ich bin Diplom-Oecotrophologin und Gastronomiebetriebswirtin. Ich habe die Aufgabe in der Dr. Rainer-Wild-Stiftung als Geschäftsführerin und wissenschaftliche Leiterin zu agieren. Und meine thematischen Schwerpunkte sind ziemlich breit aufgestellt. Das ist Ernährung und Gesundheit hier auch mit dem Schwerpunkt Ernährungspsychologie und Essen im Kindesalter und auch das Übergewichtsthema ist meines. Und dann auf der Gegenseite die Kulinarik und eben auch die Umsetzung in der Gastronomie, also mehr oder weniger über die Steuerung und das Management. 

Annegret Winzer Vielen Dank. Frau Dr. Höhl, können Sie jetzt drei Worte zu sich sagen? 

Dr. Karolin Höhl Ja, sehr gerne. Mein Name ist Karolin Höhl, wie Silke Lichtenstein auch, bin ich Diplom-Oecotrophologin und arbeite in der Stiftung wissenschaftlich und inhaltlich zu verschiedenen Themenschwerpunkten. Aber ein ganz wichtiger Themenschwerpunkt und auch mein Herzensthema ist eben die Geschmacks- und Präferenzbildung, vor allen Dingen im Setting Kita und Schule. Und ein Begriff, der hier noch nicht gefallen ist, mit dem ich mich aber auch sehr gerne und umfassend inhaltlich beschäftige, ist der Genuss. Wie kommen wir eigentlich zu einer Auffassung von Genuss, die eben nicht Genuss verurteilt, sondern die gesundheitsförderliche Seite von Genuss, Empfinden und Präferenzen beleuchtet. 

Annegret Winzer Ja super, dann lassen Sie uns heute nicht nur von Geschmack sprechen, sondern von Geschmack und Genuss. Und Sie sind beide von der Dr. Rainer –Wild-Stiftung, hatten Sie erwähnt. Sie sind Genussgeschmacksexpertin, Sie sind Wissenschaftlerin, Sie haben aber auch Praxiserfahrung. Vielleicht mögen Sie ganz kurz auch noch was zu Dr. Rainer Wild-Stiftung sagen und was die Stiftung ausmacht, bevor wir dann über Geschmack und Genuss sprechen. 

Dr. Silke Lichtenstein Das mache ich sehr gerne. Und zwar sind wir in der Stiftungsarbeit letzten Endes fokussiert auf alle Berufe, die sich mit Ernährung beschäftigen. Und unser inhaltliches Ziel, ist die Stärkung und auch die Förderung der gesunden Ernährung in Deutschland. Aber eben mit diesem Multiplikatorenansatz. Und wir tun das mit einem umfassenden Ansatz, das heißt im 360-Grad-Winkel, dahingehend, dass wir eben auch wirklich tatsächlich alle wissenschaftlichen Perspektiven und ich sage hier alle, also nicht nur Bewegung, Ernährung und Psychologie meinetwegen, sondern wirklich auch aus der kulturanthropologischen, aus der pädagogischen und aus allen unterschiedlichen Perspektiven. Und wir sind da diejenigen, die eben dabei helfen, solche Schnittmengen zu bilden, dass alle Sichtweisen voneinander profitieren und wir gemeinsam vorwärtskommen. Und diese Gemeinsamkeit stellen wir her über Publikationen, aber auch über Veranstaltungsformate oder auch einfach über das Netzwerken. 

Annegret Winzer Zu viert schaffen wir jetzt wahrscheinlich nicht die 360 Grad, aber wir bemühen uns, sozusagen verschiedene Perspektiven auf den Geschmack und den Genuss anzuschauen. Anja, möchtest du vielleicht übernehmen? 

Anja Roth Ja, ich möchte auf jeden Fall noch kurz erwähnen, dass jeder, der ein bisschen mehr zu der Dr. Rainer Wild-Stiftung wissen möchte, und ich glaube, das lohnt sich wirklich, da mal genauer hinzuschauen. Wir packen alle Infos dazu in unsere Show Notes. Also aufpassen und einfach mal nachlesen. Ich bin ja bei Geschmack und Genuss immer ganz vorne dabei. Es muss einfach schmecken, unser Essen, damit wir es auch wirklich genießen können und dass wir ein Stück Lebensqualität daraus ziehen. Und deswegen freue ich mich total über das Gespräch heute und denke aber, dass wir uns da wirklich nochmal mal ein bisschen mehr damit beschäftigen müssen. Was ist das überhaupt, ein Geschmack? Und woher kommen die Geschmacksvorlieben? Und ich glaube, da frage ich erst mal die Frau Dr. Höhl. Woher kommen unsere Geschmacksvorlieben? Können Sie das vielleicht kurz besprechen? 

Dr. Karolin Höhl Das ist natürlich gleich die Frage mit dem Rundumschlag, die sich so einfach nicht beantworten lässt. Und vielen Dank, Frau Winzer, für die Steilvorlage. Eigentlich ist das Thema Genuss und Geschmack explizit eins, das sich genau nur in der 360-Grad-Perspektive betrachten lässt. Wir können auf der einen Seite über unser Wahrnehmungssystem sprechen. Wie bewerten wir Lebensmittel? Wie nehmen wir Intensitäten und Qualitäten wahr? Da haben wir den Geschmackssinn, den Geruchssinn, die Aromen, die wir wahrnehmen, die Optik und so weiter. Also wirklich das komplette Sinnessystem, mit dem wir Nahrungsmittel prüfen, ob sie genießbar sind oder auch nicht. Und auf der anderen Seite interagiert einfach in der Lebenswirklichkeit, also in unserem Alltag, auch noch das Präferenzsystem damit, das sich dann tatsächlich psychosozial entwickelt und auch eine ganz breite Facette unserer Esskultur mitbringt. Weil wenn wir uns verschiedene Vorlieben angucken von Menschen, dann sehen wir schon, wie unterschiedlich die sind. Und dann können wir das nicht mehr nur noch mit dem Wahrnehmungssystem erklären. Der Geschmacksinn nimmt Bitterstoffe wahr, er nimmt süße Komponenten wahr, salzige, saure. Aber warum Lebensmittel eben unterschiedlich bewertet werden, obwohl sie in der sensorischen Dimension tatsächlich vielleicht gut abbildbar sind. Das ist dann die individuelle Komponente, die ein großer Teil unserer Geschmacksbiografie und Genussbiografie ist, die wir eben erwerben im Enkulturations- und Sozialisationsprozess, in der Familie, in der Familienkultur, in der Landeskultur, in der wir aufwachsen, bilden sich unsere Präferenzen. 

Anja Roth Ich glaube, ich habe mal bei Ihnen dieses schöne Wort “Geschmacksarchiv” gelernt. Was ich auch wirklich bis heute beibehalten hab, das so zu erklären, denn das bildet das ganz gut ab. Dass jeder von uns so ein kleines Archiv an Geschmackseindrücken hat. Das heißt ja noch nicht, dass wir auch alle Geschmäcker genießen, die wir empfinden. Da kommen wir dann vielleicht gleich in einem zweiten Schritt nochmal drauf. Was ich immer wieder sehe, sind diese Abbildungen von so einer Zunge mit Einteilungen: vorne süß, hinten bitter. Was ist denn davon zu halten? 

Dr. Karolin Höhl Sie meinen die Zungenlandkarte? Genau, die findet man sehr gerne auch in Kinderbüchern wieder und ich nehme das in meinen Seminaren und Vorlesungen auch immer exemplarisch dafür, dass sich hier ein überholtes Wissen tatsächlich immer noch in aktuellen Publikationen wiederfindet. Weil wir finden oder wir wissen schon seit mehreren Jahren, fast schon 20 Jahre lang, dass das überholte Wissen ist. Es gibt diese Zungenorte oder diese Geschmacksorte auf der Zunge so nicht. Die Zunge hat verschiedene Papillen und Strukturen eingebettet, mit denen wir eben alle Grundgeschmacksarten wahrnehmen können und auch mehr oder weniger komplett auf der gesamten Zunge, also auf der Zungenspitze, an den Zungenrändern und am Zungengrund. Hinten finden wir Geschmackspapillen, die Rezeptoren enthalten für süße Komponenten, für bittere Komponenten, salzige, umami und die sauren Stoffe. Und da haben wir entweder Rezeptoren oder Ionenkanäle. Je nachdem, wie der Geschmack auf der Zunge wahrgenommen wird, sozusagen. Diese fünf verschiedenen Grundgeschmacksarten werden komplett auf der gesamten Zunge wahrgenommen und nicht nur auf einzelnen Orten. Also nicht die Zungenspitze ist sensibel für süße Stoffe und die Seitenränder für saure oder salzige Komponenten, wie es in diesen Darstellungen oft dargelegt wird. 

Anja Roth Also denkst du, da müssten einige Schulbücher auch mal überarbeitet werden und aktualisiert werden? 

Dr. Karolin Höhl Auf jeden Fall. 

Anja Roth Also da müssen wir alle mal die Augen aufhalten und dafür sorgen, dass die Zungenlandkarte verschwindet. Aber ich habe mich direkt gefragt, kann denn jetzt einer besser schmecken als der andere? Also gibt es da individuelle Unterschiede? Jetzt schon allein was die Wahrnehmung von süß, sauer, salzig, bitter angeht? Ich erinnere mich mal. Zu bitter gibt es auch so einen schönen Versuch. 

Dr. Karolin Höhl Genau, also es gibt genetische Faktoren, die Einfluss haben darauf, wie wir bestimmte Geschmacksarten wahrnehmen. Sie haben es konkret angesprochen. Es gibt eben einen Faktor, der die Bitterkeit bestimmter Substanzen intensiver oder weniger intensiver wahrnehmen lässt. Das ist der sogenannte PROP-Status. Der heißt so, weil es um die Substanz Propylthiouracil geht. Das ist eigentlich eine chemische Substanz, aber es gibt eben Ähnlichkeiten zu Substanzen, die auch in Nahrungsmitteln vorkommen. Und interessanterweise gibt es eben Personen, wo dieser Rezeptor für diese bittere Substanz quasi ausgeschaltet ist. Also die Personen, bei denen der Rezeptor nicht funktioniert, die nehmen diese Substanzen auch nicht als bitter wahr. Und dann gibt es Personen, die haben eine mittlere Empfindlichkeit für diese Bitterstoffe und Personen, die hoch empfindlich sind für diese Geschmackssubstanzen. Unter anderem in Glucosinolaten, in Kohlgemüse zum Beispiel, in Rettich. Auch findet man Substanzen, die diesem PROP ähnlich sind. Es gibt weitere genetische Faktoren, die zum Beispiel auch auf die Konsistenz gehen. Die Anzahl und Dichte der Pilzpapillen zum Beispiel auf der Zunge ist so ein genetischer Faktor, die vielleicht auch erklärt, warum manche Personen einfach empfindlicher sind für unterschiedliche Konsistenzen als andere, weil sie dann wahrscheinlich eine höhere Anzahl und Dichte von den Papillen auf der Zunge haben. Also es gibt durchaus genetische Faktoren, die wir auch in Studien darstellen können, wo aber oft eine Korrelation zur Lebenswelt schlechter darstellbar ist. Also auch Personen, die hochempfindlich für diese Bitterstoffe sind, können bittere Lebensmittel mögen. 

Anja Roth Das ist interessant. 

Dr. Karolin Höhl Genau, das ist ebenso, dass nicht immer unbedingt das Wahrnehmungssystem mit dem Präferenzsystem deckungsgleich ist. Wir können es nicht darstellen, wie unsere Lebensmittelpräferenzen und unsere Geschmackspräferenzen mit diesem Wahrnehmungssystem zusammenkommen. Also jemand, der unempfindlich ist oder auf dieser genetischen Ebene scheinbar unempfindlich ist für Bitteres, kann auch bittere Lebensmittel dennoch ablehnen. Ja und das ist einerseits auch erklärbar mit der Vielfalt von Bitterstoffen in der Natur. Wir haben eben nicht nur diesen einen Bitterrezeptor, sondern mindestens 25 verschiedene Bitterrezeptoren. Das ist halt eine sehr hohe Komplexität auch an Bitterstoffen, die in Nahrungsmitteln vorkommen, sodass da ein kompensatorischer Effekt stattfindet. Das heißt, wenn ein Rezeptor ausgeschaltet ist oder nicht die Empfindlichkeit hat wie bei anderen Personen, dann wird das möglicherweise durch andere Effekte überlagert. Und man kann dennoch Bitteres mögen oder nicht mögen, unabhängig vom genetischen Status.  

Anja Roth Gibt es denn auch bei süß, sauer und salzig diese Einführung oder ist das wirklich nur für bitter, dass wir da so einen genetischen Faktor dabeihaben? 

Dr. Karolin Höhl Also die Studienlage ist für diesen genetischen Faktor am eindeutigsten. Also da ist tatsächlich seit vielen Jahren ein großer Forschungsauftrag, der sich damit befasst. Aber für sauer und salzig, da haben wir einen Ionenkanal. Das heißt, da werden wir wahrscheinlich nicht so sehr genetische Unterschiede an diesen Ionenkanälen finden, die eine unterschiedliche Empfindlichkeit hervorrufen. Und da haben wir auch viel weniger Substanzen, die diesen sauren und salzigen Geschmack hervorrufen. Also den rein salzigen Geschmack ruft zum Beispiel nur das klassische Kochsalz hervor. Also nur Natriumchlorid macht einen richtig rein salzigen Geschmack. Und beim Bitterstoff hatte ich es eben schon gesagt, da kennen wir Tausende von Bitterstoffen. Bei der Süße ist es wieder anders. Da haben wir auch die Rezeptorebene und auch diverse natürliche Stoffe, die Süße hervorrufen, aber auch künstliche Stoffe, die Süße hervorrufen und eben diesen einen Rezeptor für Süß, der das detektiert.  

Anja Roth Spannend. Ich bin schon jetzt ganz fasziniert von dem Thema. Gibt es denn auch Unterschiede zwischen Kindern, wie die schmecken oder wie die Zunge das dann wahrnimmt, wenn wir nur auf dieser Ebene mal bleiben und Erwachsenen oder sogar Senioren? Also im Alter, ändert sich da was? 

Dr. Karolin Höhl Ich möchte kurz anmerken, dass die Zunge nicht wahrnimmt, sondern unser Gehirn. Die Verarbeitung der Geschmackswahrnehmung funktioniert eben oder läuft im Gehirn ab, was ein wichtiger Faktor tatsächlich ist. Und was auch schon erklärt, warum Kinder anders schmecken als Erwachsene. Und das hängt damit zusammen, dass Kinder einfach erst Erfahrungen sammeln müssen mit Geschmacksintensitäten, mit Geschmacksqualitäten. Also man kann das sehr gut für diese Grundgeschmacksarten darstellen, dass Kinder höhere Konzentrationen benötigen an einem Geschmacksstoff in wässriger Lösung, um ihn eindeutig erkennen zu können, zum Beispiel als süß oder als salzig. Erwachsene brauchen deutlich niedrigere Konzentrationen, um Salzigkeit oder Bitterkeit oder Süße wahrnehmen und erkennen zu können. Und man sieht dann in den Ergebnissen, dass je älter die Kinder werden, je niedriger werden die Konzentrationen, dass sie erkennen können, um welche Geschmacksqualität es sich handelt. Und das ist einfach eine Sache des Erfahrungsschatzes. Wie oft hat man schon Lebensmittel gegessen, bewertet, wahrgenommen, die in unterschiedlichen Geschmacksintensitäten vorgekommen sind? Das zu reflektieren oder wahrzunehmen, braucht einfach Zeit. Und die Kinder erwerben diese Geschmackskompetenz von Erwachsenen im Laufe des Heranwachsens. Jugendliche haben schon deutlich niedrigere Schwellen als Kinder, so bis zum Alter von acht Jahren. Dann fängt es an, langsam runterzugehen. Die Schwellen werden niedriger und bei Erwachsenen sind sie dann nochmal niedriger als bei Jugendlichen. 

Anja Roth Also man sagt ja immer Kinder essen so wahnsinnig viel süß. Widerlich süß ist das schon für viele Erwachsene, das was für das Kind in dem Moment gar nicht so süß erscheint. 

Dr. Karolin Höhl Genau, wir dürfen eben nicht mit unserer Erwachsenenbrille auf diese kindlichen Geschmacksempfindungen schauen. Wir müssen einfach auch schon davon ausgehen, dass die das tatsächlich auch benötigen, diese stärkere Intensität, um es wahrzunehmen. Das ist eben ein bisschen auch die Krux an der Sache. Dass wir uns oft anmaßen zu wissen, was denn jetzt eigentlich das richtige süß ist oder das zu sauer und das aber eben auch zuzulassen oder einfach nur wahrzunehmen, dass das bei Kindern ganz anders ist und dass sie einfach da Zeit benötigen, bis sie dann tatsächlich auch unsere Empfindungen teilen können, dass etwas zu sauer ist oder zu süß ist. 

Anja Roth Also sollte man die schon auch alles probieren lassen, sag ich mal, also in alle Geschmacksrichtungen. Damit sie selber ihr eigenes Geschmacksarchiv sozusagen sich dann aufbauen können. 

Dr. Karolin Höhl Definitiv. Das ist ja auch eine Phase, in der Kinder sehr experimentierfreudig sind. Die kombinieren die abstrusesten Lebensmittel miteinander. Und als Erwachsene scheint es uns teilweise zu schütteln, was Kinder so miteinander kombinieren können und ausprobieren können. Und das ist aber erstens eine ganz wichtige Phase. Um ja auch Autonomie zu erleben, also dass sie das auch dürfen, ausprobieren dürfen und da auch hereinwachsen und sich ihre eigenen Urteile zu bilden. 

Anja Roth Ja, aber Geschmack heißt ja noch nicht wirklich schmecken. Also da hängen noch viel mehr Faktoren dran. Das hatten Sie ja auch schon am Anfang angedeutet. Und wie sieht das denn so aus der psychologischen Sicht nochmal aus? Ich glaube, da kann mir die Frau Dr. Lichtenstein nochmal ein bisschen was zu sagen. Also was ist die andere Seite des Geschmacks? 

Dr. Silke Lichtenstein Die ja auch schon anklang. Das kann natürlich auch Frau Dr. Höhl hier noch beantworten. Ich hake mal ein. Das Stichwort ist eigentlich die Präferenz. Also wie bilden wir denn überhaupt positive oder negative Bewertungen aus? Also wie kommen wir dazu, dass ein bestimmter Geschmackseindruck angenehm empfunden wird? Und überhaupt, also dieser globale Begriff Geschmack, das wissen wir alle, der gute, der schlechte Geschmack, da gibt es Schnittmengen auch zur Ästhetik und wieder zur Kunst und so weiter. Ich schweife nicht aus. Ich wollte sagen, also die Bewertung und an der Bewertung sind Emotionen maßgeblich beteiligt und die hier vielen Begriffe wie Enkulturation oder auch Biografie, also wenn wir aufwachsen, und das funktioniert das ganze Leben lang. Lebenslang bilden wir Prävention oder Aversionen, das Gegenteil, Abneigungen aus. Und hier spielen Emotionen eine ganz große Rolle. Ich glaube, das hat sich auch schon allgemein herumgesprochen, dass die Geburtstagstorte beispielsweise, egal wie sie schmeckt, sie schmeckt einfach immer, weil es einfach halt der Geburtstag ist, das Ganze drumherum. Weihnachtsplätzchen, diese ganzen Beispiele, ich glaube, die kann man gar nicht oft genug wieder rausholen. Und das sind tatsächlich Dinge, die hängen auch zusammen mit Einstellungen. Wir haben ja das politische Thema schon gehabt, also bestimmte Dinge, Werthaltung, worauf kommt es an im Leben, was will ich sein, so. Das lernen wir dann später. Aber da sind Kinder in dieser Experimentierphase oder Lernphase, Ausprobierphase natürlich noch relativ frei von, also die Werte meine ich, was ist jetzt korrekt oder was ist nicht korrekt. Zum Beispiel unter dem Gesichtspunkt Gesundheit. Kinder experimentieren und die sind da eben auch noch sehr freudig und sehr kindlich, weil sie wirklich das Emotionale oder auch Geschmackliche erleben, quasi erleben dürfen. Und feststeht aber, dass alles, was mit negativen Empfindungen verbunden ist, was uns unangenehm ist oder es kann auch ein schlechtes Gewissen sein, dass das eher dazu führt, dass ich Lebensmittel nicht mag oder Speisen nicht mag oder Geschmäcker nicht mag. Und das sind eben Dinge, Beispiel Kamillentee. Die ganzen Beispiele, die kennen wir auch, aber man kann es gar nicht oft genug sagen, weil ich glaube, jeder hat die jetzt auch im Kopf. Das sind Dinge, die nimmt man nur zu sich, wenn es einem wirklich grottenschlecht geht, wenn man eine Mageninfektion oder whatever hat. Und die Wahrscheinlichkeit, dass ich Kamillentee dann sehr gerne mag und freiwillig trinke, ist relativ gering. Aber auch das kann man natürlich umschreiben. Also wir sind programmierbar und auch wenn ich oft genug positive Erlebnisse habe während des Kamillenteetrinkens, kann das eben auch ins Gegenteil umprogrammiert werden. Aber da sind wir natürlich auch alle, jeder Mensch ist ganz individuell und wie man sowas verändern kann, ist auch ganz individuell. Nicht vielen gelingt das. Und nochmal zurückkommend auf das, was Frau Dr. Höhl auch gesagt hat, Kinder ausprobieren lassen, Experimentierphase, Vielseitigkeit von Geschmackseindrücken. Das ist ungeheuer wichtig auch als Grundlage, dass Kinder wirklich auch offen und neugierig und auch experimentierfreudig auf Lebensmittel zugehen dürfen, ohne dass man da groß reinredet. Erziehungsarbeit ist wichtig, aber sie auch erstmal machen lässt, ohne das gleich zu bewerten, ist die Grundlage für eine vielseitige Ernährung auch später im Erwachsenenalter. Und das ist das, was Ernährung eben auch gesunderhaltend macht. Wir sind angewiesen auf eine Vielfalt auch in der Nährstoffzufuhr. 

Anja Roth Bei Kindern haben wir ja gesagt, die müssen ausprobieren. Jetzt entscheiden sich viele Erwachsene auch wirklich mal was mögen zu wollen. Bei mir war es wirklich auch mal der Kamillentee. Fand ich ganz witzig, dass Sie das Thema jetzt so aufgreifen, weil ich den auch früher wirklich nur so aus Krankheitszeiten kannte und irgendwann tat mir irgendwie der Kamillentee leid. Und dann habe ich entschieden, den möchte ich jetzt mal mögen. Und ich glaube, das ist wichtig. Das muss man wollen, so eine Änderung. Und ich weiß, meine Tochter hat das mal trainiert, Fetakäse zu mögen. Die hat das wirklich geübt, weil sie sonst immer auf allen Partys die Einzige war, die den Fetakäse überall rausgeknibbelt hat. Und also man kann das wirklich trainieren. Wir sind jetzt aber immer noch nicht vom Geschmack zum Genuss gekommen. Also das fände ich eigentlich auch noch mal ganz spannend. Geschmack hat viele Facetten, haben wir jetzt schon gehört. Aber was macht jetzt echt den Genuss daran aus? Geht Geschmack in Genuss über? Kann man das überhaupt so sagen? Oder ist das, was mir schmeckt, Genuss?  

Dr. Silke Lichtenstein Ja, klar. Das hängt ja auch wieder mit Bewertung und überhaupt Zulassen. Als ich hier vorhin auch zuhörte, das Thema Genuss ist eines, das nehmen wir auch immer wahr auf unseren Veranstaltungen, in den Diskursen, die wir führen oder führen lassen, auf Veranstaltungen, wo wir beiwohnen, dass dieses Genussthema immer eines ist, das fällt mal so, aber es ist wenig greifbar, es ist sehr fluide und es ist schon auch konnotiert mit viel Negativem. Völlerei, Sünde, Laster. Ich habe gestern auch noch mal so begrifflich reflektiert und das ist tatsächlich, dass Genuss eigentlich eines ist, das wenig wissenschaftlich bearbeitet wird und wenn, dann eher nicht im Zusammenhang mit Gesundheit. Gleichwohl wir uns ja schon auch mal geeinigt haben auf eine Gesundheitsdefinition, die seelisches, ich sag auch mal emotionales Wohlbefinden beinhaltet. Aber beeindruckend ist dann, dass das immer wieder wegfällt im Zusammenhang mit Gesundheitsdebatten, die wir ja jetzt auch führen, bis hin auf politischer Ebene. Und das ist einfach interessant, deshalb, weil wir ja immer wieder auch sehen, dass das ein wichtiges. Genuss ist auch ein gesundheitsstiftendes Moment. Wenn ich jetzt dieses Beispiel bemühen darf, Pandemie, wo wir alle ja irgendwie auch dieser Situation unterworfen waren, dass wir eben nicht in die Gastronomie gehen konnten. Selber kochen war auch toll. Aber was Genuss wirklich ausmacht, ist ja auch das Ambiente, das Miteinander, das Umsorgt werden in der Gastronomie, für die ja mein Herz schlägt, ganz abgesehen. Aber, dass man dasitzt, sich fallen lassen kann und alles rundum genießt, macht diesen Genuss aus, dieses Essen. Und auch das beeinflusst ja, ob es mir schmeckt oder wie es mir schmeckt. Stichwort Wein, den man aus dem Urlaub mitbringt. Kennt jeder dieses Phänomen. Schmeckt überhaupt nicht mehr zu Hause. Und das ist das, was, glaube ich, ich jetzt wirklich auch als positives Erleben wahrgenommen habe von Menschen, dass sie das wirklich auch erlebt haben, wie sehr die das wertschätzen. Das ist manchmal so, dass einem das erst auffällt, wenn es weg ist. Und da haben Menschen drunter gelitten. Also sprichwörtlich gelitten. Und deswegen, also dieser Genuss ist auf jeden Fall etwas sehr Individuelles. Es ist aus vielen Dingen zusammengesetzt, die man vielleicht gar nicht so unbedingt auch wissenschaftlich abbilden kann. Aber wir sind uns ganz sicher, dass das ein Moment ist. Und aus der Gesundheitswissenschaft raus wissen wir ja auch, dass eben zum Beispiel dieses Wahrnehmen von “Was tut mir gut” und auch der Genuss wie gut der einem tut. Das klingt jetzt alle so schon fast ein bisschen spirituell, das sind wir definitiv nicht. Ich bin auch Naturwissenschaftlerin. Aber es ist einfach habhaft und man kann das schon feststellen, gerade in Zeiten von Krisen, ob das einfach immer Lebensphasen sind, wo auch dieser Genuss beim Essen wichtig ist. Und ich bringe noch mal ein Beispiel, weil wir das Lebensalter angesprochen haben. Wir sind dann bei den Kindern angelangt und bei den Erwachsenen, da hört es auf. Nein, es hört nicht auf. Wir haben heute eine sehr hohe Lebenserwartung und Überalterung der Gesellschaften. Das klingt so negativ. Der Punkt ist, wir haben alte Menschen, um die uns auch kümmern müssen aus Sicht der Gesundheitsförderung oder auch aus Sicht der Gesunderhaltung, Prävention. Und da ist ein ganz wesentliches, wirklich auch sinnstiftendes Element, dass Menschen Lust aufs Essen haben und auch Spaß am Essen haben und sich auch tatsächlich eben dann gut ernähren. Also auch auf der körperlichen Ebene. Und das ist diese WHO-Definition, von der ich gerade sprach. Dieser Gesundheitsbegriff und da gehört Genuss vielleicht als verbindendes Element zwischen Nährstoffaufnahme und eben auch allem, was drumherum gehört, unbedingt dazu. Aber es ist schwer greifbar. Und es ist in einer Überflussgesellschaft, vielleicht mache ich jetzt den Bogen noch rum, ist eben natürlich, ich sage mal so, dieses übermäßige Vorhanden von sein, dieses ständige Ausgesetzt sein. Früher hat man mal Verführung gesagt. Heute ist es, weiß ich jetzt, ich nehme mal diese ganzen Unwörter nicht in den Mund, aber die Menschen erfahren es als Last, dass sie im Schlaraffenland leben. Und da muss, glaube ich, auch immer mal wieder klargezogen werden, dass auch in unserer Gesellschaft durchaus Menschen leben, für die dieser Überfluss nicht vorhanden ist. Die haben nicht genug zu essen und die sind auch nicht irgendwie unter dieser Last ständig genießen zu müssen. Also ich glaube, dass das etwas ist, wo wir alle viel bewusster werden müssen, aber auch vielleicht, schwieriges Wort, dankbarer sein müssen. Ich kann es nur immer sagen, das Ganze ein bisschen versachlichen und das Genuss eben etwas Definitiv ist, was man als auch Faktum, auch wissenschaftlich mal als Gesetz ansehen darf, ohne dass man dann gleich da wieder irgendwie so die Disclaimer oder die Häkchen dran macht, welches gesund jetzt Genuss ist und welches nicht. Genuss ist individuell und Genuss ist auch individuelle Freiheit. Genuss ist nicht verhandelbar. Niemand kann oder darf entscheiden, was für den einen Genuss ist oder für mich Genuss ist. 

Anja Roth Okay Annegret, ich glaube da wirst du jetzt mal einhaken und fragen, wie dann so ein paar andere Sachen kommen würden. 

Annegret Winzer Ich komme mal vom Schlaraffenland. Ich glaube das ist ein gutes Stichwort. Denn es gibt ja sozusagen auch jetzt in der Politik oder in der Ernährungswissenschaften-Debatte, Überlegungen, wie kann man dieses Schlaraffenland jetzt positiv, also wir haben eine riesengroße Lebensmittelvielfalt, wie kann man das noch reglementieren. Es wird also überlegt, wie können Lebensmittel weniger süß, weniger salzig, weniger fettig sein. Da geht es um die Rezepturveränderungen, die ich ganz am Anfang des Podcasts ja schon genannt habe. Aber es sind eben nicht nur Nährstoffe, Fett, Salz, Zucker oder wie auch immer, sondern es geht ja auch um unser Thema, es betrifft dann auch den Geschmack. Also Veränderungen, wenn es weniger fettig, weniger süß, weniger salzig ist, schmeckt es weniger fettig, weniger süß, weniger salzig. Ist das sozusagen auf der einen Seite mit unserer Präferenz, mit unserer Psychologie, aber auch auf der anderen Seite eben auch mit unserem Geschmacksempfinden, ist das so einfach ein Schräubchen, das man drehen kann? 

Dr. Silke Lichtenstein Also grundsätzlich mal, weil das jetzt auch noch mal erstmal Annäherung an das Thema ist, diese Überlegungen, was man jetzt auf politischer Ebene machen muss, das will ich überhaupt nicht in Frage stellen, weil es natürlich, wenn ich das Ganze verantworten muss, auch immer verschiedene Interessen gibt und wenn ich dafür zuständig bin zu reglementieren, das ist nun mal die Politik, dann muss ich mich eben auch damit auseinandersetzen, was viele Menschen reglementiert haben möchten. Und es gibt Menschen, die erfahren dieses Schlaraffenland durchaus als Last. Und es gibt andere Menschen, die sagen, Moment, das Schlaraffenland gehört mir selber, ich will nicht, dass man mir da irgendetwas rein reglementiert. Deswegen müssen wir darüber diskutieren und auch wir in der Stiftung sehen uns da, dass wir diesen Diskurs natürlich auch immer mitführen und hier anbieten. Aber wenn eben gerade, und das war ja ihre Frage, kann ich das einfach so umschreiben, schmeckt mir dann das noch? Das ist jetzt auch eine Frage der inneren Entschlossenheit oder ich sage lieber Entschlossenheit oder Position als Motivation. Aber wenn ich mich dazu entschlossen habe, Stichwort Kamillentee, dass mir das hilft, wenn ich beispielsweise Packaging, also hier die Packungsangaben lese, das ist jetzt viel besser mit so und so weniger Zucker. Dann gibt es ja auch Tests mit Verbrauchenden. Ein großer Einzelhändler hat das mal gemacht und auch richtig partizipativ die Kund*innen hier einbezogen, jetzt testen wir mal verschiedene Rezepturen und ihr sagt uns, welchen wir dann nachher ins Regal stellen sollen. Sie ahnen, wo es bei rauskam. 

Anja Roth Wir wissen es sogar. 

Dr. Silke Lichtenstein Also klar, es war nicht die größte Reduktionsstufe und am Ende ist, glaube ich, dieses Produkt auch wieder verschwunden und es wurde wieder ersetzt durch ein Produkt, wo halt draufsteht “weniger Zucker”. Das sind die beiden Signalworte “frei von” oder “weniger” oder “reduziert”. Das ist schon wieder ein bisschen schräg. Und es muss da Zucker stehen. Es darf nicht “light” stehen, weil light eben auch schon wieder jemand gesagt hat, dass das am Ende noch viel mehr negativ ist. Also es ist so, die Menschen sind mit wahnsinnig viel Information auch konfrontiert und auch damit sind sie überfordert. Klingt so schlimm, aber ich meinte nur so, man will doch nur das Richtige tun beim Essen. Und das ist verdammt schwer geworden. Es sind so viele Dinge, die da im Gespräch sind und spannenderweise das beobachten wir auch in unseren Diskursen, ja viel mehr Negatives. Was darf man denn jetzt noch? Und deswegen, also wenn das diesen Entlastungseffekt hat, dann kann mir das schmecken. Wenn ich aber mit diesem Entlastungseffekt. Also wenn ich das vielleicht gar nicht teile, das nur wahrnehme, weil Beispiel eine Kindergärtnerin gesagt hat, bei uns gibt es keinen Zucker in der Schule, dann kaufe ich das mal als Mutter, weil da kein Zucker drin ist, dann probiere ich das und denke, oh Gott. Aber wenn ich mir das selber, also es ist jetzt keine Schuldzuweisung, liebe Kindergärtnerin, ich meine also nur einfach so als Beispiel, wenn es etwas ist, was ich mache, jemand anders zu liebe oder weil ich es vielleicht innerlich gar nicht so teilen oder nachvollziehen kann, dann ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass mir das schmecken kann. Also das ist am Ende immer etwas sehr Individuelles, was mit vielen, vielen Einflüssen auch zu tun hat und eben nicht nur abhängig ist von einer Rezeptur oder von einem Geschmack. 

Anja Roth Und vielleicht, selbst wenn es dann vielleicht schmeckt, ist es aber noch nicht unbedingt Genuss. 

Dr. Silke Lichtenstein So sieht es aus. Gewollter Geschmack. 

Anja Roth Genau. 

Dr. Silke Lichtenstein Genau. Ja, und ich glaube auch, dass das nochmal wichtig ist. Das meinte ich vorhin auch, als ich so ein bisschen abstrakt gesagt habe, wir reden viel zu wenig über Genuss. Das ist immer etwas, was dann dasteht, dann immer so bei den Onlineveranstaltungen in den Chats drin: “Ja, und das mit dem Genuss und so”. Und dann gibt Genusstrainings, wo man dann zehnmal kauen muss, sonst ist es kein Genuss. Und solche Dinge. Ja, also, das ist eine relative Unbeholfenheit. Ich bin die Letzte, der es zusteht, irgendwas zu verurteilen. Ich möchte nur ermuntern, darüber zu sprechen, auch auf wissenschaftlicher Ebene. Und gerade in diesen Diskursen, wenn es tatsächlich darum geht, politische Maßnahmen zu ergreifen, die müssen getragen werden von einer Gesellschaft. Und das muss funktionieren. Und da müssen alle mitgenommen werden. Und da kann man nicht einfach sagen, das müssen wir jetzt durchsetzen aus Legitimationsgründen. Ich möchte niemanden unterstellen auf politischer Ebene, dass das so läuft. Ich sage nur, wir brauchen auch die Diskurse. Und da gibt es nicht entweder oder, gut oder falsch. Wir brauchen hier Lösungen, die für alle machbar sind. Und das glaube ich gerade bei diesen rezeptürlichen Veränderungen. Da ist in der Vergangenheit, das ist auch kein Geheimnis, ja sehr viel passiert. Also wir alle, ich bin ja schon ein bisschen älter. Wir erinnern uns, wie unsere Großeltern noch gekocht haben. Das ist heute völlig anders. Da gab es aber keine Strategie oder sonst irgendwas. Das ist einfach der berühmte Zeitgeist. Und die Geschmacksnerven verändern sich gleichwohl. Obwohl wir in der Kultur, in unserer heutigen Esskultur, ja Multikulturalität haben, Gott sei Dank. Und hier gibt es ja auch unterschiedliche Vorstellungen von süß, von sauer, von scharf. Ich glaube das Beispiel kennt auch jeder. Und deswegen ist es wichtig, dass wir hier in den Austausch gehen und auch gemeinsam beschließen, welcher Weg gangbar ist für möglich viele. 

Anja Roth Frau Dr. Höhl, Sie hatten eben noch dieses schöne Beispiel genannt, das mich immer noch fasziniert, dass jemand, der nicht diese genetische Veranlagung hat, bitter zu empfinden, trotzdem vielleicht keinen Kohl mag. Wo ich jetzt gedacht hätte, das sind eher die, die diese Empfindlichkeit haben, essen den Kohl dann nicht. Aber hat er das dann auch gelernt? Oder sind das Umwelteinflüsse? Ist das Psychologie? Was steckt dahinter? 

Dr. Karolin Höhl Ich glaube, es ist jetzt schon oft zur Sprache gekommen, dass eben dieser Geschmacksbildungsprozess oder Präferenzbildungsprozess total vielschichtig ist. Und ich glaube, eine Aussage, die das ganz gut auf den Punkt bringt, ist, wir essen nicht das, was wir mögen, sondern wir mögen das, was wir essen. Und das hat einfach etwas auch mit dem Umfeld zu tun, in dem ich mich bewege. Wir haben schon über Einstellungen gesprochen. Also wenn wir jetzt mal auf die Jugendlichen gucken, die sind da auch ein ganz gutes Beispiel dafür. Die passen sich in ihren Geschmacksvorlieben ihrer Szene, ihrer Jugendkultur ganz stark an. Das ist so der erste Umbruch. Die jüngeren Kinder, die sich noch ganz stark an der Familien Ess- und Geschmackskultur orientieren, die das nachahmen, im besten Falle, was ihre Eltern ihnen zu Hause vorleben, an Ernährungsverhalten, an Präferenzen und so weiter. Und die Jugendlichen, die dann auch in diesen sozialen Prozess reinkommen, die einfach anerkannt sein wollen und dazu gehören wollen. Und da ist Geschmacksbildung und auch das Geschmacksarchiv, das Sie vorhin schon genannt haben, ganz stark auch sozial und gesellschaftlich geprägt über Beziehungen. Also die Reflexion dessen, was machen die anderen, zu denen ich dazugehören möchte, von denen ich Anerkennung haben möchte und da passe ich mich dann in meinen Geschmackspräferenzen an. Und das sind auch diese Life-Events, wie wir sie nennen. Also so spontane Geschmacksänderungen sind durchaus möglich. Wenn ich plötzlich jemanden Neues kennenlerne, wenn ich eingeladen werde in Familien, in denen völlig anders gegessen, völlig anders gekocht wird, wo dann Jugendliche, sie hatten ihre Tochter angesprochen, auf einmal was erleben, was erstmal im Widerspruch steht zu dem, was sie zu Hause tatsächlich erlebt haben. Und das sind dann so kleine Tore, die sich öffnen, wo auf einmal sich eine ganz neue Geschmackswelt auftut und die man dann möglicherweise auch annimmt. Und das ist eben auch diese Geschmacksbildung, Geschmacksprägung, Gewöhnung, die wir durchlaufen und die eben sehr vielschichtig ist über die Emotionen, über die Psyche, aber auch über Beziehungen, über die soziale Ebene. 

Dr. Silke Lichtenstein Genau, das ist jetzt auch noch mal so ein bisschen das, was ich gerade hier, als ich zuhörte, mir durch den Kopf ging. Das ist so ein Teil auch des Erwachsenwerdens. Also man denke nur an solche Dinge wie Kaffee, oder Bier. Das sind einfach so Dinge, die essen Kinder in der Regel erstmal nicht, weil es einfach etwas zutiefst Erwachsenes ist. Klar Risikosubstanzen, Koffein, Alkohol, aber es ist eben etwas, wo man dann mitunter schmerzhaft entschließen muss, das mal zu mögen, weil man jetzt nun mal noch mal erwachsen ist. Und genau, also diese verschiedenen Kontexte, Jugendliche machen ja auch lustigerweise dann im Familienleben das eine und in ihren Peers, in ihren Gruppen das andere. Also das ist auch spannend, gerade diese Zielgruppe, ich habe ja selber auch viel in der Ernährungsberatung oder auch mit Jugendlichen zu tun gehabt, wie die diese Gratwanderung hinkriegen und auch die Eltern, die so davorstehen, und fassungslos sind, was ihre Kinder alles so mögen können, wo sie das doch scheinbar ständig diskutieren. Man schicke jetzt mal das Beispiel vegan in die Runde, was ja wirklich in vielen Familien auch natürlich die Funktion hat, um Grenzen auszutesten oder auch Überzeugung von den Eltern des Fleischessens in Frage zu stellen. Und da entscheidet auch mitunter gar nicht, wie jetzt der vegane Käse schmeckt, sondern kriege ich das durch oder nicht? Und kann ich meine Eltern damit eben entsprechend treffen oder nicht? Da ist es mir jetzt einfach wurscht. Und das ist aber ein wesentlicher Teil natürlich dann auch in der Ausbildung von oder im Erhalt von Vorlieben. Also bei der Tochter wäre das jetzt mal spannend mit dem Fetakäse, ob das bleibt. 

Anja Roth Das ist geblieben. Das kann ich bestätigen. 

Dr. Silke Lichtenstein Ich glaube jeder von uns hat so Beispiele, ich könnte jetzt selber auch, aber das ist halt tatsächlich das. 

Anja Roth Ja raus damit mit dem Beispiel, wollen wir gerne hören. 

Dr. Silke Lichtenstein Bei mir sind es die Meeresfrüchte, die ich mein ganzes Leben nicht mochte und jetzt kann ich mich da reinlegen. Ich habe das irgendwann mal richtig aktiv beschlossen. 

Anja Roth Also ich finde das total faszinierend, wie sowas abläuft. 

Dr. Silke Lichtenstein Schön, ne? Also der Mensch ist faszinierend. 

Dr. Karolin Höhl Ja. Sowas kann auch zum Beispiel über die Auseinandersetzung mit neuem Lebensmittel passieren. Also ich habe da auch noch ein persönliches Beispiel. Bei mir war es der Senf. Ich habe meine komplette Kindheit und Jugend völlig aversiv, also wirklich, mich hat es geschüttelt, wenn ich es nur gesehen habe und war dann als junge Ökotrophologin in einer PR-Agentur und musste Rezepte für einen Kunden entwickeln, der Senf produziert hat. Und ich habe mich dann mit dem Lebensmittel Senf auseinandergesetzt. Ich habe dann auf einmal gesehen, aus welchen Rohstoffen Senf gemacht wird, welche Qualitätsstufen, welche Geschmacksrichtungen es von Senf geben kann und habe dann aus einer völligen Unbedarftheit auch heraus Rezepte mit Senf entwickelt und wollte die unbedingt essen. Also oft ist es auch einfach die Auseinandersetzung mit etwas Unbekanntem. Das auch vielleicht mal auf einer anderen Ebene als auf dem Teller zu begutachten. Und in den Kitas sind da oft die Spielküchen oder die Sandkastenküchen so ein initialer Punkt. 

Anja Roth Ein leckerer Sandkuchen. 

Dr. Karolin Höhl Genau, wo die Kinder dann eben in so eine spielerische Auseinandersetzung mit den Lebensmitteln gehen, und man darf es gar nicht unterschätzen, dass sich dort auf einmal Türen öffnen und Kinder dann auch bereit sind tatsächlich beim Mittagessen mal was auszuprobieren, was sie vielleicht vorher in der Spielküche mit Freundinnen und Freunden zusammen ausprobiert haben. 

Anja Roth Also das sind wir eigentlich schon beim Thema Ernährungsbildung. Also ich finde es auch ganz spannend. Mir ist das ähnlich ergangen mit Marzipan. Also ich hasse Marzipan wirklich. Ich hasse ihn abgrundtief. Aber wenn ich es selber mache, mit gemahlenen Mandeln, dann kann ich den essen. Aber ansonsten laufe ich vor jeder Praline weg, die auch nur annähernd Marzipan enthalten könnte. Also das funktioniert ja schon, aber auch nur, wenn ich das selber gemacht habe und weiß, was da drin ist und selber bestimmen kann, so ein bisschen die Nuancen selber bestimmen. 

Dr. Silke Lichtenstein Es schmeckt. Das ist doch auch okay. Entschuldigung, dass ich hier so reingrätsche. Es ist so, dass wenn ich uns jetzt auch gerade zuhöre, auch wie bei Genuss und Veränderungen. Eingriff. Ja? Nein? Wir müssen ja auch nicht immer alles mögen oder wir müssen auch gewisse Dinge nicht mögen. Also das ist das, was ich vorhin meinte mit Genuss ist nicht verhandelbar. Und ich habe sehr viel mit alten Menschen gearbeitet, auf unterschiedlichen Ebenen. Und die sind ja wirklich auch sehr spannend, weil sie sehr klar sind und auch sehr frei sind, wenn man dann mal 80, 90 ist. Und da kommt einer um die Ecke und sagt, das darfst du aber nicht essen, oder das soll man doch nicht und so. Die lachen einen aus. Die sagen natürlich zu Recht, was habe ich noch zu verlieren? Die sagen, das habe ich mein Leben lang schon gemacht. Was willst du? Also das ist wirklich so, dass ich glaube, die sind auch ein ganz wertvoller Schatz, wenn wir auf die Bildung kommen, weil die sich sehr gewahr sind. Sie sind ein sehr gutes Vorbild oder Modell, zu so einer Reflektiertheit zu kommen. Und das ist auch das, was, glaube ich, grundlegend ist und ich glaube, dass wir darüber mehr sprechen müssen, wenn es um Gesundheit geht. Was ist eigentlich für mich das Richtige? Und dieses eigenverantwortliche Essen, aber auch genussvolle Essen ist ja eine der Zielsetzungen der Ernährungsbildung. Und nicht nur, woher kommt es her? Welche Wertschöpfungskette? Und das ist eben das ganz Entscheidende auch, was Menschen anleiten kann und was auch nicht ersetzbar ist durch Wissen, durch Regulation. Regulation kann nur funktionieren, wenn ich zuordnen kann und auch einverstanden bin, aber auch damit umgehen kann, dass das für mich gut ist und da ist Bildung. Da gucke ich mal nochmal in die Richtung der Kollegin.  

Dr. Karolin Höhl Ich würde gerne noch was zu der Vorbildfunktion von älteren Menschen sagen, und zwar in Perspektive auf den Genuss. Wir können wunderbar sehen, dass ältere Menschen etwas schaffen, was eigentlich erstrebenswert sein sollte für uns alle, nämlich ohne schlechtes Gewissen zu genießen. Das lässt sich wunderbar abbilden, dass jüngere Menschen zwar auch genießen, aber oft nach dem Genuss ein schlechtes Gewissen empfinden. Und das sehen wir bei den Älteren eben nicht. Die können diesen Moment, dieses zeitliche Versinken ins Hier und Jetzt, sich ganz auf das Lebensmittel oder auf die Situation konzentrieren. Frau Dr. Lichtenstein hat es ja auch schon angesprochen, dass Genuss eben nicht nur auf der sensorischen Ebene stattfindet, sondern dass wir auch den Moment genießen können des gemeinsamen Verzehrens von Mahlzeiten, wo die sensorischen Attribute vielleicht eher wieder in den Hintergrund rücken. Und da können ältere Menschen sich viel besser darauf einlassen und das annehmen. Und das ist eben eine Facette von gesundheitsförderlichem Genuss, dass ich das eben mit einem guten Gefühl tue, dass es mein Wohlbefinden stärkt. 

Annegret Winzer Wäre denn ein solcher Ernährungstipp, zu genießen und sich voll darauf einlassen und dann einfach mal weniger Genussmomente oder aber dann richtig? 

Dr. Karolin Höhl Ich würde es nicht an der Anzahl und Menge von Genussmomenten tatsächlich ausmachen. Also ich glaube, ein Schritt dahin ist einfach schon, sich gewissen Situationen bewusster zu sein. Also wo empfinde ich ein gutes Gefühl? Bei welchen Situationen, mit welchen Lebensmitteln kann ich es mir gut gehen lassen? Und das kann die Situation sein des gemeinsamen Essens, das kann aber auch tatsächlich das bewusste Zurückziehen sein am Nachmittag ein ruhiger Moment für mich selbst, aber das dann auch wertzuschätzen. Also wirklich eine bewusste Reflexion über das Genießen. 

Dr. Silke Lichtenstein Darf ich da gerade mal, da wir schon über die Senior*innen reden. Das ist tatsächlich auch immer dieses, was du gesagt hast, dass man sich da so fallen lassen kann, dass man den ganzen Moment so zelebrieren und so weiter. Also das ist wirklich auch als Genuss erleben. Auf der anderen Seite sind ältere Menschen, wenn man sie erlebt, um Welten besser als jüngere, und das kann man auch abbilden, im sich zügeln. Also die brauchen dann auch nicht die Massen. Die haben einerseits vielleicht weniger, ich musste lachen, weil ich habe so gedacht. Das schlechte Gewissen, wenn dann die Ehefrau daneben sitzt und sagt, der Herr Doktor hat gesagt und so, da würde ich jetzt sagen, das ist wahrscheinlich da auch mal vorhanden. Aber es ist schon, ich stimme absolut zu und das ist natürlich auch ein Fakt, den man messen kann, dass die sich sehr viel gewahr sind, und gleichwohl sie dann aber auch nicht so viel brauchen. Beispiel aus der Gastronomie, hatte ich ja gesagt, viel gearbeitet in Küchen und auch beraten, Fleischmenge reduzieren, wissen wir mit dem Klimaauftrag, aber auch dem gesundheitlichen. Alte Menschen sind da wirklich auch spektakulär gut drin zu sagen, nein, ich brauche mein Fleisch, ich habe es im Krieg erlebt. Aber die sind mit 80 Gramm zufrieden. Problemlos. Aber sie lassen sich es auch nicht nehmen.  

Anja Roth Aber ist das nicht gerade auch so, dass Genuss sich ja auch so ein Stück weit selber limitiert. Also ich sag mal, wenn ich so eine Riesenmenge hab, dann ist es kein Genuss mehr. Der erste Schluck, der erste Biss, das ist ja wohl das Tollste. Und dann noch zwei. Drei hinterher. 

Dr. Silke Lichtenstein Das würde ich niemanden absprechen, aber ich glaube, wo wir uns wieder treffen, wir haben das jetzt auf einer sehr abstrakten Ebene dargestellt. Wir brauchen dieses Gleichgewicht von Kontrolle und Kontrollverlust, wenn man es so bezeichnen will, womit ich nicht Völlerei, Vollgas, Vollstopf, kann nicht mehr “a” sagen, sondern einfach dieses Fallenlassen von dem Frau Dr. Höhl sprach, und sich das auch zugestehen. Und auch “Lass doch die anderen reden, mir schmeckt das jetzt und es ist gut so”. Und das ist das, was wir auch mit als förderlich meinen. Also wir reden die ganze Zeit schon über den Genuss, aber ich habe es schon mehrfach gesagt, es ist wirklich schwer greifbar. Und ich glaube aber, dass wir dringend diese Versachlichung brauchen, so wie wir jetzt hin und her springen zwischen abstrakter Ebene und persönlichen Erfahrungen, um das ein bisschen greifbarer zu machen. Aber wir haben hier noch eine große, so heißt es glaube ich, Black Box. Also es gibt einfach viele Dinge, die wir gar nicht wissen, auf dieser sensorischen Ebene. Auf neuronaler Ebene wissen wir relativ viel, aber was das mit uns macht oder Bildung, da ist einfach wenig. Und das fehlt mir auch, wenn wir jetzt wieder auf die regulatorische Ebene zurückkommen, es fehlt mir auch in diesen Diskursen. Da sind wir bei der ganz klaren Prävention, bei der Eingrenzung von Risikoeinflüssen. Und wir müssen und dürfen aber uns da auch immer wieder daran erinnern, dass Ernährung auch eine Riesenressource ist, zur Gesunderhaltung, zu Gesundheit in allen Lebensformen. Und dazu gehört Genuss und auch der gute Geschmack. 

Annegret Winzer Liebe Frau Dr. Lichtenstein, liebe Frau Dr. Höhl, Sie haben jetzt noch mal sehr stark betont, wie wichtig der Geschmack, wie wichtig der Genuss für die gesunde Ernährung ist, für die Gesundheit, das allgemeine Wohlbefinden, auch bei älteren Menschen. Wie kann man jetzt alle Menschen denn zu mehr Geschmack, zu mehr Genuss ermutigen? 

Dr. Silke Lichtenstein Also Wohlbefinden fängt doch bei Wohlfühlen an. Also wenn etwas angenehm ist und ich mich gut fühle und mich da reinfallen lassen kann, wir hatten ja diesen Begriff hier gerade, und das ist doch eigentlich das, was jedem auch zusteht oder was sich jeder selber auch zugestehen muss. Und ich finde, dass, ich habe jetzt gerade auch im Kopf so diese Bilder gehabt, wo Genuss auch schon fast in dieser Schmuddelecke ist. Also jeder darf erst mal Genuss. Und dann schaut man den Menschen zu, wie sie sich so schnell beim Einkaufswagen auspacken, ins Auto reinladen, irgendwas reinpfeifen, was ich jetzt hier nicht näher bezeichne, was dann aber der totale Genussmoment vielleicht auch sein kann. Aber wie schlimm, dass man das mal irgendwie so nebenher, bevor es die Kinder gesehen haben, machen muss. Also Leute, wir gestehen uns diesen Genuss in vielen Lebensbereichen zu, nur beim Essen irgendwie immer nicht so richtig, weil andere Dinge wichtig sind. Und ich möchte auch überhaupt gar nicht hier jetzt Positionen beziehen, sodass die Inhaltsstoffe weniger wichtig sind als Genuss, aber mal einfach hier bodenständig vielleicht ein bisschen die Aufregung rausnehmen, auch um das Thema und sich die Dinge mal angucken. Weil es ist doch immer bemerkenswert, Dinge, die wir nicht so richtig anfassen, diese berühmten heißen Eisen, um die sich alle rumdrehen, die mal hinzulegen und zu gucken, warum ist das eigentlich so ein Thema. Also was ist da unsere Befürchtung? Und am Ende ist es eben die Menschlichkeit. Da geht es natürlich darum, habe ich das dann noch im Griff, wenn ich mich da jetzt reinfallen lasse. Und alte Menschen wissen das ja, das ist mitunter besser als Erwachsene. Und das ist das, was vielleicht dieser Begriff ermutigt. Dass eben zu sagen, “ja, probier es aus”. Und das kann man auch vielleicht mit einer Ernährungsberatung oder wie auch immer, wo man sich Rat holt oder auch in der Familie, wenn man sich da so unsicher fühlt. Ich will es jetzt nicht unnötig problematisieren, aber ich glaube, dass das wirklich verloren gegangen ist. Und das ist so dieses eine gemeinsame große Ziel. Gesundheit wird festgemacht an Normwerten und sowas. Also ich sage jetzt mal, das eine große Ziel, das ist auf politischer Ebene, aber noch nicht auf gesellschaftlicher Ebene. Sprechen Sie mit den Menschen, was für sie Gesundheit bedeutet. Da sind viele Menschen, die haben ein Gewicht, was nicht dem Normgewicht entspricht. Die sagen, mir geht es gut und gesund bin ich, wenn alle in meiner Familie gut versorgt sind, wenn wir zusammen sind, feiern und es uns gut geht. 

Annegret Winzer Aber viele Menschen haben ja dennoch ein schlechtes Gewissen. 

Dr. Silke Lichtenstein Genau. 

Annegret Winzer Und wie kann man aber das schlechte Gewissen nehmen? 

Dr. Karolin Höhl Ich würde hier gerne nochmal die Brücke auch ins Konkrete vielleicht schlagen. Und wir haben mit den Kindern angefangen und vielleicht kann ich am Ende da auch noch mal drauf eingehen. Also es gibt einfach, vor allen Dingen, wenn wir jetzt in den öffentlichen Bereich gucken, also in der Gemeinschaftsverpflegung, wo Kinder, Jugendliche gemeinsam essen in Kitas, in Schulen und so weiter, gibt es eben genussförderliche Faktoren. Wir haben das Ambiente vorhin genannt. Also man muss sich dort auch wohlfühlen, wo gegessen wird. Das sollte frei sein von Hektik, von Stress, von Lautstärke und so weiter. Und dort auch sozusagen die Erwachsenen wieder mit abzuholen und ihnen klarzumachen, welche Vorbildfunktion sie für diese Kinder und Jugendlichen dort haben. Also die Personen, die dort in den Einrichtungen tätig sind, seien es die Erzieher*innen oder die Ausgabekräfte, das Küchenpersonal, dass man die befähigt, tatsächlich auch ein Vorbild für Genuss zu sein und diese genussförderlichen Faktoren in die Settings mitreinbringt, dass man die Kinder befreit von dem Zwang und dem Druck, für die Gesundheit essen zu müssen, sondern sie befähigt für Genuss und Wohlbefinden zu essen und das, was sie dort in den unterschiedlichsten Institutionen zum Mittagessen angeboten bekommen, auch genießen und wertschätzen zu können. Und das fängt bei mir in den Vorträgen ganz oft auch damit an, um diesen Zwang oder den Druck, etwas probieren zu müssen. Und das ist etwas, das Hochgenuss feindlich ist. Also dieser Probierzwang, der in vielen Institutionen wirklich eine gesetzte Maxime ist, dass den Kindern einfach etwas auf den Teller gelegt wird und dass die Kinder nicht aufstehen dürfen, bevor sie mindestens ein Löffel davon probiert haben. 

Anja Roth Und Nachtisch gibt es auch nicht. 

Dr. Karolin Höhl Genau. Das kommt dann auch noch dazu, dass eben nur wenn bestimmte Sachen gegessen werden, dann auch der Nachtisch gegessen werden darf zum Beispiel. Also das sind so genusshemmende Faktoren, wenn es um Zwang, um Kontrolle, um Druck, um Verpflichtung geht. Sondern wir müssen Kinder eben befähigen, Experten in eigener Sache zu sein und selber die Akzeptanz zu erfahren, dass sie auch mal Nein sagen dürfen, dass sie Dinge, die ihnen angeboten werden. Also wir sollen Kindern schon Möglichkeiten eröffnen und ihnen auch die ganze Bandbreite der Lebensmittel anbieten. Aber sie müssen eben auch immer die Möglichkeit haben zu sagen “Nein, das möchte ich heute nicht probieren”. Und wenn sie es heute nicht probieren, kann man sie übermorgen noch mal fragen, ob sie es vielleicht dann probieren möchten. Aber ein Nein zu akzeptieren, ist ein ganz wichtiger Schlüssel auch für die Genussförderung bei Kindern und Jugendlichen. 

Dr. Silke Lichtenstein Ich habe noch einen Punkt, weil ich jetzt noch mal so aus dieser individuelleren oder aus der Familienperspektive heraus gedacht habe. Und das ist ja auch nur das große Thema mit den Kindern, die übergewichtig sind in Deutschland. Und da haben wir in der Beratung eben schon regelmäßig auch Kinder, die heimlich essen. Das ist ein Riesenthema. Da gibt es die großen Familienauseinandersetzungen, weil Schokoriegel-Papierchen unter dem Bett lagen. Und die Kinder kommen in einen kolossalen Zwang. Also das ist wirklich so, das erklären zu müssen. Und eigentlich wollen sie doch alle irgendwie auch keinen Ärger verursachen. Kinder sind mit Gewicht auch durchaus stigmatisiert. Und da erlebt man einfach, dass diese Kinder halt immer erfahren, dass andere Kinder etwas dürfen, was sie nicht dürfen. Und so wird dieser Schokoriegel interessant. Und ich möchte nochmal den Bogen zurückschlagen, wenn wir eben auf solche Dichotomien, dieses schwarz/weiß, gesund/ungesund. Ich erspare jetzt unseren Hörer*innen die verschiedenen Inhaltsstoffe nochmal. Jeder weiß, was gesund ist und was nicht gesund ist. Und das ist auch implizit. Da schwingt immer ein Verbot mit. Wir lehnen das immer ab. Wir haben ja keine Verbote. Das ist ja so. Aber das ist jedem klar, was man essen darf und was nicht. Aus gesundheitlichen Gründen. Und das ist unsere Krux auch in der Ernährungsbildung, aber auch in der Ernährungsberatung, in allen Fachbereichen, dass wir immer sagen, wir haben keine Verbote, aber wir reden so. Und der Mensch funktioniert so und Kinder funktionieren auch so. Und wenn Kinder ständig erleben, dass sie etwas nicht dürfen, was andere aber dürfen, was aber zum Kindsein dazugehört, heute verändert sich das gerade. Ist schon klar. Das Essverhalten verändert sich, Esskultur auch. Aber das ist dann einfach so, dass es dann schon auch diese Gegenregulation gibt. Und die Kinder sind mehr oder weniger, weil eigentlich hätten die ja vielleicht den Schokoriegel gar nicht gewollt oder gebraucht, aber sie brauchen ihn, weil er für sie einfach verboten ist. Das war Psychologie wieder. 

Anja Roth Merke es schon, wir könnten glaube ich stundenlang über das Thema reden und wir haben ja auch noch lange nicht alle Themenfelder da überhaupt angeschnitten, die es da gibt. Ich habe wieder eine Menge dazugelernt und ich glaube, da muss man auch einfach wirklich genau hingucken. Also man darf es wirklich nicht auf die einzelnen Nährstoffe beziehen und dann wird schon alles gut, wenn alle weniger davon auf den Tellern haben. Das wird es nicht sein. Wir müssen auch ein bisschen Lebensqualität erhalten. Das gehört für mich einfach dazu. Ein gutes Essen, für so eine Lebensqualität auch. Ja, also ich glaube, wir sind ein ganzes Stück weitergekommen jetzt, oder? Annegret, was meinst du? 

Annegret Winzer Ja, man muss sich was gönnen können und gönnen dürfen. Das finde ich genau. Und man muss es aber auch genießen können. Und auch die Zeit und die Muße und das Ambiente finde ich auch noch ganz, ganz wichtig. Ich habe wirklich auch ganz, ganz viel dazugelernt und bedanke mich ganz herzlich bei den beiden Expertinnen, die heute hierhergekommen sind. 

Anja Roth Ich habe doch noch eine kurze Frage. Ist ja immer so im Nachgang. Aber kann man den Genuss auch lernen? Es gibt ja so mal Genusstraining Geschichten. Was wäre da so der, also ich weiß es gibt ganz viele Tipps, aber was wäre so Ihr ultimativer Tipp? Vielleicht von jeder einen noch ein kleiner Tipp zum, wie kann ich wirklich Genuss trainieren? Also wenn ich das bisher nicht so draufhatte, was wäre das Wichtigste? Was würde Sie sagen, das ist das Wichtigste, was ich erstmal in den Fokus nehmen sollte? 

Dr. Karolin Höhl Also ich hatte vorhin schon das Bewusstsein angesprochen. Ja, also ich würde jetzt auch nicht sagen, dass das eine Verpflichtung ist, genießen können zu müssen. Das ist ja oft auch eine Typfrage. Der eine genießt Lebensmittel, der andere genießt gute Musik, wieder eine andere Person genießt einen schönen Spaziergang im Wald oder am Rhein entlang. Ich bin fern davon, dass alle Menschen Lebensmittel genießen können müssen. Es gibt auch eben Menschen, die sagen, ich möchte einfach nur satt sein. Es reicht mir schon. Ich muss mich nicht damit beschäftigen, wie die Lebensmittel schmecken oder so. Aber wenn das für mich ein intrinsisches Bedürfnis ist, dass ich mein schlechtes Gewissen verlieren möchte beim Genießen, dass ich einfach das als etwas Positives wahrnehmen können möchte, dann ist ja schon der erste Schritt in die richtige Richtung, sich dessen bewusst zu sein, dass ich ein schlechtes Gewissen beim Genuss empfinde. Und das dann eben sozusagen zu trainieren und eher wieder sich Zeit zu nehmen. Frau Dr. Lichtenstein hatte diesen Moment angesprochen, dass man sich schnell zwischen Tür und Angel, nach dem Einkauf mit einem großen schlechten Gewissen den Schokoriegel oder was auch immer schnell reindrückt und ganz schnell das Papier so verstohlen in die Tasche schiebt, dass es bloß kein Mensch gesehen hat. Und wenn ich an diesem Punkt komme, dass ich das selber reflektiere und dass es mir damit nicht gut geht, hier die Situation zu durchbrechen und zu sagen, ich halte das jetzt aus, ich schaffe es, diesen Schokoriegel vom Einkauf bis nach Hause zu transportieren und mich ganz bewusst in Ruhe zu Hause an den Tisch zu setzen. Also das wäre so meine Idee dazu. 

Dr. Silke Lichtenstein Also meine Idee wäre hier zu nutzen, dass es wunderbare Botschafter*innen des Genusses sind, die Köch*innen. Niemand kann das besser und ich würde auch da gar nicht so unbedingt zustimmen, ohne dir jetzt natürlich widersprechen zu wollen, aber auch da sind die natürlich ganz unterschiedlich und woher weiß ich denn, ob ich jetzt jemand bin, der darauf verzichten kann oder darf. Und deswegen würde ich auch sagen, auch das kann man am besten rausfinden, wenn man halt wirklich sich mal auf die Profis einlässt. Die haben auch eine, sag mal, eine Dimension oder auch nochmal eine Welt von Genuss, die uns, glaube ich, zumindest mal mir als Wissenschaftlerin, die ja viel auch mit Köch*innen zu tun hat, verschlossen blieb bis dahin. Aber auch da sind wir sicherlich verschieden. Ich meine, das ist dann wirklich auch nochmal was, wo ich auch sage, lasst euch ein auf verschiedene Ebenen auch von Genuss. Und das Bewusstsein ist das eine, aber auch tatsächlich das Erleben und auch das Wissen. Da sind Menschen ja auch ganz unterschiedlich, wo die Vorlieben liegen oder die Zugangswege. Und das habe ich einfach auch beobachtet, dass Köch*innen da auch echt tolle Welten erschließen können. Und ich glaube, sie können ein wunderbares Vorbild sein, weil für die ist das Profession und auch Kunst und deren Können. Und wenn man sich ein schlechtes Gewissen abtrainieren will, da sind Sie richtig. Das kennen die nicht. Das ist deren Profession. Das ist deren Anspruch. Das ist deren Herzblut. So, wäre meine Position dazu. 

Anja Roth Dann kommen wir jetzt zum Faktencheck. 

Annegret Winzer Fakt 1: Wir alle bilden im Laufe des Lebens ein vielfältiges Geschmacksarchiv. Daher sind unsere sehr Geschmäcker sehr individuell und sehr verschieden. 

Annegret Winzer Fakt 2: Unsere Geschmäcker entwickeln sich im Laufe der Jahre. Es ist auch möglich, dass wir unseren Geschmack bewusst ändern. Ich muss mich aber dazu entschließen und dranbleiben. 

Annegret Winzer Fakt 3: Geschmack und Genuss sind wesentliche Komponenten einer gesunden Ernährung. Also mehr Mut zu Genuss. 

Anja Roth Ja, herzlichen Dank. Also ich könnte wirklich stundenlang noch reden, stundenlang, aber ich rede ja sowieso gerne. Aber auch über dieses Thema. Und herzlichen Dank an unsere Gäste. Auch ein Danke an Annegret, dass wir heute noch mal über das Thema Genuss und Geschmack reden konnten. Vielen Dank.  

Annegret Winzer Auch von mir ein ganz herzliches Dankeschön. Vielen Dank für den Austausch. Ich habe viel Neues gelernt und nehme viele Impulse mit. Danke. 

Dr. Karolin Höhl Danke  

Dr. Silke Lichtenstein Vielen Dank auch.