All das erfahrt ihr in der aktuellen Folge unseres neuen Podcasts zu süßer Ernährung.

Viel Spaß beim Hören.

Sophie Samrock Herzlich willkommen zu einer neuen Folge. so! was? süßes. Schön, dass ihr wieder eingeschaltet habt. Mein Name ist Sophie Samrock und mit mir im Studio ist unsere Ernährungs-und Süße Expertin Anja Roth. Außerdem haben wir heute wieder einen Gast bei uns, nämlich Dr. Katja Riedel, zugeschaltet. Frau Riedel hat sich schon immer für Naturwissenschaften interessiert, hat am Deutschen Institut für Ernährungswissenschaften mit Fokus auf das Thema Wie funktioniert Geschmack? Promoviert und leitet heute bei der Brain AG verschiedene Forschungsprojekte und ein eigenes Forschungsprogramm. Herzlich willkommen, Frau Riedel!

Dr. Katja Riedel Hallo aus Hessen!

Anja Roth Schön, dass Sie heute bei uns sind. Bevor wir mit dem heutigen Thema so richtig einsteigen. Es geht nämlich um einen neuen Süßstoff. So viel sei schon mal verraten. Wollen wir noch mal so ein bisschen darauf gucken, wie es überhaupt dazu kommt, dass neue Süßstoffe gefunden oder entdeckt werden? Anja, vielleicht kannst du uns dazu noch mal einen Überblick geben. Wie kommt es denn überhaupt zu neuen Süßstoff?

Anja Roth Also ich würde jetzt eigentlich gar nicht den großen Überblick geben wollen, sondern einfach mal sagen der allererste Süßstoff, Saccharin, wurde zufällig entdeckt. Also da haben wir auch noch mal eine schöne Folge zu der Geschichte der Süßstoffe. Und das war wirklich so eine Zufalls Entdeckung im Labor. Da wurde was „verschlabbert“ und ist dann auf den Finger geraten. Und dann musste man nachforschen: Was hatte ich denn da verschlabbert? Und ich denke mal heute ist das sicher so nicht mehr möglich. Und es ist eben auch überhaupt nicht mehr Zufall, sondern es wird schon sehr gezielt nach neuen Sachen gesucht. Und ich denke mal, das ist genau die Frage, die wir an Frau Dr. Riedel loswerden wollen und die uns, und da bin ich eben auch ganz gespannt drauf, wirklich aus erster Hand noch mal was dazu sagen kann, wie das mit den Süßstoffen funktioniert oder wie man überhaupt auf die Idee und auf den Weg kommt. Und deswegen auch würde ich diese Frage auch wirklich gerne direkt weitergeben. Nämlich ja, ich denke mal, Zufall war es sicher nicht. Frau Dr. Riedel. Aber wie kommt man überhaupt auf die Idee, dass man jetzt noch zu diesen elf Stoffen, die es jetzt in der EU schon gibt, oder die zugelassen sind, dass man doch mal noch einen neuen braucht?

Dr. Katja Riedel Ja, ich stimme zu, dass das eher nicht passieren wird, wie den verrückten Chemikern, die das probieren, was da quasi im Labor zusammengemixt worden ist und dann auf einmal süß schmecken. So was kann tatsächlich bei uns im Labor nicht passieren. Aber wenn man ein Zufallsprodukt ein bisschen weiter fasst, würde ich durchaus sagen: Ja, dass man durchaus noch solche Zufalls Erfindungen macht. Wir führen das quasi bewusst herbei, nämlich indem man in einer Vielzahl von Proben zehntausende Probe, wo man überhaupt gar nicht weiß, wie sie schmecken. Einfach mal schaut sind da Komponenten drin, die süß sind.Also man guckt sich unvoreingenommen, sagen wir 20.000 Proben an und dann findet man ein paar oder Proben welche und das durch ein Testsystem tatsächlich herbeigeführt, aber irgendwie ist es doch ein Zufall.

Anja Roth Wer darf das denn alles probieren? Wer probiert das aus, was da süß schmeckt? Oder wie machen Sie das wirklich, wenn ich nur 10.000 höre, das muss ja unendlich schwer sein, da was rauszufinden.

Dr. Katja Riedel Genau das ist, wie Sie schon richtig gemerkt haben, kein Test für Menschen. Also Sie haben da keine Menschen sitzen, die tausend Stoffe probieren. Und ich habe ja gerade auch erwähnt, dass wir gar nicht wissen, aus welchem Bereich der Pflanze diese zum Beispiel stammen. Sie wissen auch nicht, ob sie vielleicht aus einem Pflanzenteil sind, den man gar nicht essen kann. Wir schauen wirklich überall. Und das machen eben keine Menschen, sondern unsere Testsystem im Labor. Und wir haben da ein Testsystem entwickelt, was quasi süß schmecken kann. Und wir geben diese Proben in einem verhältnismäßig kurzen Zeitraum. Also kann das schon sehr viel, sehr viel tausende Proben testen mit diesem System und haben gerade so einen Sensor für Süße in unserem Labor. Und den benutzen wir und der sagt dann ja oder nein.

Anja Roth Also so was wie eine künstliche Zunge sozusagen.

Dr. Katja Riedel Genau das. Man könnte das mit einer künstlichen Zunge vergleichen, wobei die eben nur sagen kann: Süß ja oder nein. Und jetzt wissen wir ja, wenn wir auf einen Süßstoffe probieren, da gibt es nicht nur süß, sondern es gibt auch noch andere Eindrücke, die sie hinterlassen. Manche schmecken auch ein bisschen nach Lakritz. Und das kann unser Testsystem, im Labor tatsächlich nicht. Es ist ein Filter und wir haben so ein Filter System für Süße. Und dann gucken wir uns die Stoffe an und schauen welche sind ungefährlich und welche kann man probieren und dann würden sie im Nachgang, also von diesen 20.000 kommen dann hunderte raus und die kann man dann wirklich probieren. Die muss man sogar mit Probanden und mit einer Verkostung probieren, um dann den richtigen Geschmack herauszufinden. Da hilft uns dann unsere künstliche Zunge nicht weiter, weil sie eben nur süß kann.

Anja Roth Ja, okay, also da ist süß dann nicht gleich süß sozusagen, sondern da kann ihm noch was dranhängen an dem süßen Geschmack. Und unter all diesen verschiedenen süß schmeckenden Substanzen haben sie jetzt einen speziellen rausgesucht. Und wir haben überlegt, wie man das jetzt ausspricht. Vielleicht sagen Sie uns das mal, damit wir das jetzt nicht mehr sagen.

Dr. Katja Riedel Okay, dann hoffe ich, dass ich das jetzt richtig ausspreche. Also ich sage zu dem Süßstoff: Brazzein. Es kann aber auch sein, dass es andere Aussprechweisen gibt auch im englischen. Aber genau, wir können uns jetzt heute auf Brazzein einigen. Genau das ist ein Süßstoff, den wir auch im Labor entdeckt haben. Den haben wird in diesem Ablauf zwar nicht gefunden. Aber ein Süßstoff, mit dem wir eben auch gearbeitet haben und viel dran geforscht haben.

Anja Roth Also der kommt natürlicherweise vor.

Dr. Katja Riedel Genau der ist der Stoff ist ein Protein, das kann man vergleichen mit einem Hühnerei. Es ist ein Eiweißstoff welche Bausteine Aminosäuren enthält. Das heißt er kommt in Lebewesen vor, und das unterscheidet diesen Stoff auch von anderen bekannten Süßstoffen. Man sucht ein Protein-Süßstoff und der ist so, wie wir ihn jetzt herstellen können. Und so wie wir ihn auch probiert haben, kommt er in einer Frucht von einer Beere von einer westafrikanischen Lianenpflanze vor.

Anja Roth Oh, das klingt spannend. Lianen da muss direkt an Tarzan denken. Okay, also das heißt, Sie haben jetzt diesen Brazzein gefunden, der vom Geschmack her schon mal süß schmeckt oder auch dem Zucker nahekommt. Das ist ja das, was man letztendlich anstrebt. Nicht nur süß, sondern wirklich, dass er irgendwo an Zucker rankommt.

Dr. Katja Riedel Das ist schon mal gefallen, dass es schon elf zugelassene Stoffe gibt. Und ich habe überlegt, es ist ein bisschen wie eine Farbpalette zu verstehen, dass man eben gerade bei den Süßstoffen, synthetischen oder natürlichen Ursprungs, für jede Anwendung seinen Süßstoff findet. Oder auch der Produktentwickler wenn er eine Mischung anwendet eben auch um Zucker zu reduzieren zum Beispiel. Und zurzeit ist diese Farbpalette eben noch relativ limitiert. Und die, was die süßen Proteine mitbringen, ist ein relativ gutes Grundgefühl. Das heißt, es ist nicht einfach nur süß im Mund, sondern es ist halt in dem Fall schon ähnlich. Das Mund-Gefühl ist einfach sehr, sehr positiv im Vergleich zu beispielsweise Saccharin, wenn ich mit solchen synthetischen Stoffen vergleiche. Da bringt es was mit, was in dieser Farbpalette das Ganze bereichern kann und durchaus auch in der Kombination im Endeffekt vielleicht die beste Lösung gibt. Aber es ist auf jeden Fall sehr, sehr nah am Geschmack.

Anja Roth Also es bringt ein Mund-Gefühl mit, aber nicht unbedingt dann auch Volumen.

Dr. Katja Riedel Genau, es ist ein Süßstoff. Das heißt also, wir reden nicht von so einem Xylitol. Wenn man einen Zucker für ein Bonbon hat, dann hat man die Masse. Und diese Masse können wir nicht ersetzen. Also wir können nur ahnen, wir können nur die Süße quasi ersetzen. Das heißt, die Masse kommt noch woanders her.

Anja Roth Ja, es ist ja spannend, dass im Mund gefühlt trotzdem irgendwie was da ist. Finde ich ganz, ganz spannend. Gibt es denn da auch Produkte, wo sie dann am ehesten den Einsatz sehen?

Dr. Katja Riedel Also wir haben uns tatsächlich die erste Produktkklasse, auch weil es halt sehr viel Verwendung findet, Getränke angeschaut, weil zu dem positiven Grundgefühl kommt eben auch noch eine sehr gute Löslichkeit. Und deshalb werden wahrscheinlich die ersten Produkte, die es dann irgendwann geben wird, sicherlich Getränke sein.

Anja Roth Aber wenn ich das richtig verstanden habe, ist der Weg dahin doch ein bisschen länger. Oder wo sagen wir, wo stehen sie da jetzt im Moment?

Dr. Katja Riedel Wir haben schon vor vielen Jahren eigentlich schon mit Brazzein beschäftigt und dann mussten wir uns erst von ein paar Eigenschaften überzeugen. Und da gehört eben der Bedarf dazu. Wo braucht man überhaupt noch einen natürlichen Süßstoff? Geschmacklich hat man auch überzeugt. Dann mussten wir noch gucken: Kann man den überhaupt herstellen? Und funktioniert er zum Beispiel in Getränken. Also hält ja er eine Pasteurisierung aus oder einen pH-Wert, niedrigen pH-Wert in den Softdrinks. Und das haben wir quasi alles mit „Ja“ beantworten können. Und jetzt ist es ein Süßstoff, der eben noch nicht zugelassen ist. Und jetzt geht es darum, diese Mengen, die wir schon herstellen können und wollen, wo ich auch schon viele Probanden und Verkoster hatte, die probieren durften. Das ist die Arbeit aus dem Labor so viel davon herzustellen. Und damit dann eine Zulassung anzustreben, um eben alle Tests die nötig sind durchzuführen. Das heißt also Herstellung und Zulassung beschäftigt uns.

Anja Roth Also das ist so eine typische Verbraucherfrage immer: Das ist doch natürlich, das ist doch aus einer Pflanze und das muss man trotzdem noch so zulassen. Wie kann das sein?“ Das wird immer gerne gefragt.

Dr. Katja Riedel Also das ist tatsächlich ein Fall wie bei der Steviapflanze. Ich glaube, wenn man vielleicht Beeren hätte und man könnte sie zum süßen benutzen, wäre das vielleicht gar nicht so ein Problem. Aber man will natürlich vorher abklären, welche Effekte das auch im menschlichen Körper hat, wenn man das so als Inhaltsstoffe zulässt und wenn man das benutzt und es in vielen Produkten drin ist, muss man natürlich auch wissen, was passiert, wenn ich wahnsinnig viel davon essen oder trinke, ist das unbedenklich. Und dafür ist es auch ein bisschen da.

Anja Roth Also man kann sich schon sicher sein, dass wenn was so ein Zulassungsprozess geht, dass es dann auch wirklich sicher ist. Egal wo es herkommt. Dafür sind die Zulassungsprozesse im Grunde da.

Dr. Katja Riedel Genau. Da kann man sich sehr sicher sein, da wird sehr viel abgeprüft. Und dann werden ja auch bestimmte Mengen empfohlen. Da kann man sich schon sehr sicher sein.

Anja Roth Und Sie haben ja eben gesagt, es kommt natürlicherweise in der Beere vor oder es gibt auch in der Beere. Sie haben aber andere Wege gefunden, weil man es in der Menge nicht aus den Beeren bekommt. Können Sie da noch mal was zu sagen, wie das dann in der Produktion dann aussehen wird?

Dr. Katja Riedel Es ist natürlich der Gedanke: Wie kommt man dann an den Süßstoff? Der Gedanke ist natürlich auch von Anfang an mit dabei. Auch bei den anderen Stoffen, die wir gefunden haben, aus anderen Pflanzen. Und natürlich die Frage: Kann man es aus der Pflanze extrahieren? Die ist auch mit dabei. Das ist anders als bei der Lianenpflanze. Da kann man noch nicht mal ein Feld anpflanzen. Also das ist gar nicht vergleichbar. Bei dieser Frucht ist diese Extraktion eben nicht möglich, weil man nicht in diesen Mengen anbauen kann und eben auch gar nicht sinnvoll. Und wir sind ein Biotechnologie Unternehmen und haben uns für so eine nachhaltige Produktion entschieden. Und das werden wir eben durch Fermentation mit einem Mikroorganismus herstellen. Und jetzt stellt man sich bei Fermentation vielleicht eher so Bierherstellung mit Hefen vor. Und im Fall von Brazzein ist es eine sehr präzise und zielgerichtete Fermentation, wo man dann das reine Produkt herstellt. Das heißt, wir machen also eine sehr zielgerichtete, präzise Fermentation mit einem Mikroorganismus, um das dann in einer großen Reinheit herzustellen.

Anja Roth Also da muss kein Tarzan Angst um seine Lianen haben. Was schätzen Sie so, wann wirklich erste Brazzein-Produkte auf dem auf den Markt kommen werden?

Dr. Katja Riedel Ja, da habe ich schon überlegt. Es ist schwer sich auf eine Jahreszahl einlassen zu können, weil das natürlich auch die Produzenten dann bestimmen. Wir stellen das Produkt nur zur Verfügung. Nach der Produktentwicklung kommt das Produkt dann irgendwann auf dem Markt. Ich habe schon gesagt, es wird sehr wahrscheinlich ein Getränk sein. Aber diese Dinge, mit denen wir uns beschäftigen, also es in einen großem Maßstab zu bringen und eben mit der Zulassung, das sind eben noch drei bis vier Jahre dauern. Danach sind wir uns sicher, dass es eben keine negativen Effekte auf den Körper hat.  Und dann können wir es auch genießen.

Anja Roth Und wir wissen dann vielleicht auch alle, wie man es ausspricht. Oder vielleicht haben Sie dann auch schon einen Kosenamen dafür gefunden.

Dr. Katja Riedel Es gibt bestimmt einen Produktnamen, der nicht Brazzein sein wird. Einen einfacheren Namen braucht es auf jeden Fall, bevor man dann eben nicht weiß, wie man es aussprechen soll.

Anja Roth Super! Also dann dürfen wir gespannt bleiben, sowohl auf den Namen wie auf die ersten Produkte, die dann auf den Markt kommen. Und ich bin mir ganz sicher, dass sie uns auf dem Laufenden halten werden.

Dr. Katja Riedel Und ich freue mich auch das erste Produkt!

Sophie Samrock Ich habe noch mal eine kurze Frage, da springen wir noch mal ein bisschen an den Anfang, wie Sie herausgefunden haben, dass jetzt eben gerade diese Lianen-Pflanze, nenne ich sie mal süß schmeckt. Also wie kommt man darauf, so was zu untersuchen oder in gewissen Pflanzen Süße zu vermuten? Können Sie dazu noch mal was sagen?

Dr. Katja Riedel Es gibt ja diese zwei verschiedenen Ansätze, dass man einmal im Fernsehen schaut, wo man die vermutet, dass sie es sind. Weil sie zum Beispiel von Einwohnern, wo sie wachsen, sie für das Essen benutzt oder zum Vergnügen benutzt werden. Da kann man ebenso rational rangehen. Oder man schaut einfach eben blind in sämtlichen Pflanzen und schaut, ob was drin sein kann. Und bei Brazzein ist es tatsächlich so, dass es schon seit den 80er 90er Jahren bekannt ist, dass diese Beere auch geröstet wird. Bis sie eben gegessen wird und dass sie eben auch zum süßen verwendet wird. Und daher wusste man das in dem Fall schon. Und da konnten wir quasi auch noch auf das Wissen zurückgreifen. Nur der limitierende Faktor war eben die Verfügbarkeit. Also man hat sie nur verwenden können, wenn man die Pflanze und die an die Beere herankommt, also in Westafrika. Und dadurch, dass wir es jetzt in der Tiefe feststellen, kann man es auch hier verwenden.

Sophie Samrock Sie sind ja schon auf die Eigenschaften von Ihnen eingegangen. Süßstoffe sind auch immer Kalorienfrei, sagt man. Wie verhält es sich, dabei zu Brazzein?

Dr. Katja Riedel Da ist es so, je nachdem ob man es jetzt mit so einem leicht süßen Getränk oder einem möglichen 10 Prozent Zucker Getränk vergleicht, ist Brazzein gegenüber Zucker 800 bis 2000-fach süßer. Man braucht 2000 mal weniger als Zucker und deshalb ist es nahezu Kalorien frei. Warum sage ich nahezu, weil ich habe erzählt, es ist ein Protein und ein Eiweiß und es besteht auch aus Aminosäuren, die ein paar Kalorien haben. Ähnlich wie bei Aspartam ist es nahezu kalorienfrei.

Sophie Samrock Okay. Und Sie hatten noch mal das Thema Nachhaltigkeit angesprochen. Wie kennzeichnet sich dieser Süßstoff in Bezug auf die Nachhaltigkeit? Können Sie darauf noch mal genauer eingehen?

Dr. Katja Riedel Genau in Richtung Nachhaltigkeit würde ich auch die an die hohe Süßkraft anführen. Man braucht wenig und die fermentative Herstellung braucht wenig Ressourcen. Und ist relativ platzsparend. Also bin ich gebunden. Wenn man sich einen Bierbrauer vorstellt, dann ist das ein großes Fass und man braucht natürlich Wasser und so weiter. Und mehr Nährstoffe für den Mikroorganismus. Aber man hat eben nicht diesen riesen Platzbedarf und man hat keine Monokultur, man hat keine Plantagen. Man hat einen Fermenter, der rührt und präsentiert anstatt einer großen Plantage, auf der andere Dinge angebaut werden können für die Ernährung,

Anja Roth Gut, dann haben wir, glaube ich, schon einen sehr guten Einblick zu diesem neuen Süßstoff bekommen. Vielen Dank dafür. Zum Schluss noch eine kurze, allgemeinere Frage. Hand aufs Herz Sind Sie eher Typ süß oder Typ salzig?

Dr. Katja Riedel Genau in dieser Reihenfolge. Aber ich doch schon einen Hang zu dem Süßen. Aber ich verfalle auch in die salzige Falle, wenn es mich dann auf der Couch überfällt. Genau, aber glaube ich, alles normal.

Anja Roth Sehr schön.

Sophie Samrock Ja, super, dann vielen Dank wie gesagt für die Einblicke. Dann kommen wir jetzt zu unserem Faktencheck. Fakt 1:  Zufallsprodukt wie damals bei Saccharin sind heute eher nicht mehr der Fall. Vielmehr wird gezielt nach neuen Süßstoffen geforscht. Fakt 2: Brazzein ist ein neuer Protein-Süßstoff, der aufgrund des langen Zulassungsprozesses in voraussichtlich 4 Jahren auf den Markt kommen soll und dann vor allem in Getränken eingesetzt werden kann. Fakt 3: Es ist ein natürlicher Süßstoff, der die Palette der bereits existierenden Süßstoffe ergänzen soll. Damit habt ihr einen sehr guten Überblick über diesen neuen Süßstoff bekommen. Vielen Dank auch noch mal an Frau Dr. Riedel für die Einblicke auch in Ihre Forschung.

Dr. Katja Riedel Gerne.

Anja Roth Und wir freuen uns natürlich, wenn ihr auch beim nächsten Mal wieder einschaltet. Bis dahin bleibt gesund.