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Folge #08: Gibt es ein zu süß?

Im Gespräch: Ernährungswissenschaftlerin und Süßstoff-Expertin Anja Roth mit Moderatorin Sophie Samrock

Das Thema „Süßer Geschmack“ ist derzeit in aller Munde. Damit einher geht allerdings auch die Diskussion, ob es ein „zu süß“ gibt und ob man die Süße in Limos und Co. reduzieren sollte.⁠ Dass eine Reduktion von Zucker in Lebensmitteln Sinnvoll sein kann, ist einleuchtend – doch muss darunter auch der süße Geschmack leiden? ⁠Um der Sache auf den Grund zu gehen, haben wir uns in unserer neuen Folge vom „so! was? süßes.“ Podcast mit dem Thema Geschmack beschäftigt. Wie funktioniert Geschmack eigentlich? Wie entsteht ein Lieblingsgeschmack? Und: Ist süß immer gleich schlecht? ⁠ ⁠Ernährungswissenschaftlerin und Süßstoff-Expertin Anja Roth stellt sich den Fragen von Moderatorin Sophie Samrock und gibt spannende Einblicke in die Geschmackswelt.

All das erfahrt ihr in der aktuellen Folge unseres neuen Podcasts zu süßer Ernährung.

Viel Spaß beim Hören.



Transkription der Folge:

Sophie Samrock Herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts „so! was? süßes.“. Mit mir im Studio ist wieder unsere Ernährungsexpertin und Süßstoffexpertin Anja Roth. Mein Name ist Sophie Samrock. Hallo Anja!

Anja Roth Hallo Sophie!

Sophie Samrock Schön, dass du da bist. Heute haben wir ein sehr spannendes Thema und zwar geht es um den süßen Geschmack und da wollen wir direkt mal mit der Frage einsteigen: Wie funktioniert Geschmack eigentlich? Was ist Geschmack überhaupt? Kannst du uns dazu ein bisschen was erzählen?

Anja Roth Ja, es ist schon ziemlich komplex, was den Geschmack ausmacht. Das heißt, unsere Zunge kann natürlich erst mal die Grundgeschmacksrichtungen wahrnehmen. Also süß, sauer, salzig, bitter und umami.

Sophie Samrock Ja!? (lacht)

Anja Roth Ja (lacht), genau ich sehe schon die kleinen Fragezeichen in den Augen. Ja, Umami, das ist schon so ein herzhafter Geschmack, herzhaft, fleischig. Das bezeichnet man mit Umami. Und das kann unsere Zunge wahrnehmen. Diese Geschmacksrichtung. Man hat ja früher oder viele haben es vielleicht noch so in der Schule gelernt, dass die Zunge so in so eine Landkarte aufgeteilt worden ist …

Sophie Samrock Ja genau!

Anja Roth In verschiedene Bereiche, wo man was schmeckt. Das macht man eigentlich heute nicht mehr, weil man weiß, dass die Zunge eigentlich überall diese Geschmackspapillen hat, die alles schmecken können. Aber das ist dann auch alles, was die Zunge kann. Also diese Geschmacksrichtungen, diese Grundgeschmacksrichtungen. Wenn es jetzt wirklich darum geht, wirklich ein Aroma auch zu schmecken, dann kommt die Nase mit ins Spiel. Da muss also wirklich Luft mit in den in den Rachenraum rein. Man kennt das vielleicht auch so von den Weinsommeliers oder so.

Sophie Samrock Stimmt. Oder wenn ich mir die Nase zuhalten, dann schmecke ich eigentlich nichts mehr.

Anja Roth Genau. Also die Weinsommeliers zumindest, die röcheln dann immer so komisch (röchelt und lacht)

Sophie Samrock Stimmt, ja (lacht)

Anja Roth Ich kann das nicht wirklich. Da sind mir jetzt wahrscheinlich auch alle böse, wenn ich das dann irgendwie so nachmache. Aber da wird so die Luft dazu geholt. Und genau das Gegenteil erleben wir, wenn wir erkältet sind, wenn die Nase verstopft ist, dass wir etwas essen und sagen können: Okay, das ist jetzt süß oder es ist salzig. Aber wir können jetzt nicht genau sagen, was das jetzt ist, was wir essen. Ob diese Suppe, die wir da essen, jetzt eine Hühnersuppe ist oder eine Rindfleischsuppe, das kriegt man halt dann nicht mehr so differenziert. Hinzu kommt, dass wir auch Geschmack verschieden empfinden. Also gerade so für die Geschmacksrichtung bitter gibt es schon Menschen, die sehr empfindlich sind, was den Bittergeschmack angeht. Und es gibt welche, die das nicht so deutlich raus schmecken. Also da gibt es schon auch individuelle Unterschiede.

Sophie Samrock Ich glaube vor allen Dingen Kinder stehen jetzt noch nicht so sehr auf Kaffee und Bitterschokolade und solche Dinge.

Anja Roth Ja richtig. Aber jetzt mal abgesehen von den Kindern gibt es diese Unterschiede auch bei Erwachsenen. Aber bei Kindern ist es natürlich so, dass der süße Geschmack am angenehmsten ist. Süß mögen die. Ich erkläre gleich auch gerne nochmal warum.

Sophie Samrock Ja gerne.

Anja Roth Aber die mögen auch Salz. Also salzig geht auch, weil das ja auch so das, was unser Körper wirklich braucht. Das ist jetzt nichts für den Säugling, also auf keinen Fall dem Säugling Salz geben oder so, aber das wäre noch so ein normales Geschmacksempfinden, das die haben. Wenn man dann aber sauer oder bitter nimmt, das mögen Kinder erst mal nicht. Also auch sauer nicht, weil es einfach zwei Geschmacksrichtungen sind, die mehr Gefahr signalisieren. Also wenn du dir jetzt Beeren im Wald pflücken würdest, steckt sie in den Mund und die sind jetzt super bitter. Dann wäre es gut, wenn du die wieder ausspuckt. Also aus dem Reflex heraus. Bei Kindern ist das eben auch erst mal gut. Dass Säuglinge das erst mal ablehnen, diese Geschmacksrichtung und dann eben erst später lernen das eben auch sauer nicht unbedingt giftig sein muss und auch bitter eben nicht giftig sein muss. Und Erwachsene gewöhnen sich dann daran. Und du hast eben den Kaffee angesprochen …

 

Sophie Samrock Richtig.

Anja Roth Wenn du dir dann mal anguckst, was die Leute sich alles in den Kaffee rein machen, damit er nur nicht mehr nach Kaffee schmeckt. Also um dieses Bittere rauszuholen, da merkt man gleich, dass viele eigentlich die Bitterkomponente da doch ablehnen. Aber wir haben halt gelernt, dass Kaffee zum Erwachsenwerden dazugehört. Okay, jetzt mal ganz genau.

Sophie Samrock Genau, wie auch Bitterschokolade und ich weiß nicht so Sachen. Es gibt ja auch Spargel oder Rhabarber. Das sind jetzt auch keine Sachen, die Kinder gerne essen.

Anja Roth Ja, Rosenkohl, vor allen Dingen

Sophie Samrock Stimmt! Wenn du sagst, bitter und sauer steht eher für Gefahr. Das bedeutet dann im Umkehrschluss süß steht immer für was Positives?

Anja Roth Ja genau. Man kann das schon so ein bisschen in der Steinzeit sehen. Also evolutionsmäßig war es halt so, wenn der Sammler durch die Gegend gezogen ist und hat Beeren gefunden, die halt süß schmecken, dann war klar: Die sind sicher, die liefern auch Energie. Das ist also eine gute Energiequelle, die kann man essen. Das war vielleicht sogar mit ein Evolutionsvorteil, den wir da hatten. Das man gemerkt hat, das Süße eben auch entsprechende Kalorien enthält und mich ein Stück weiterbringt in dem Fall.

Sophie Samrock Auch im Honig zum Beispiel.

Anja Roth Genau, das sind alles gute Energiequellen erstmal. Und man weiß halt auch, dass auch das Fruchtwasser, also der Fötus schwimmt auch schon in diesem Fruchtwasser und trinkt ja auch davon. Auch das Fruchtwasser ist süß. Das hat auch schon eine süße Komponente und auch die Muttermilch ist ja auch süß. Es wird uns schon so ein bisschen in die Wiege gelegt, dass wir mit diesem süßen Geschmack mit etwas Positivem verbinden.

Sophie Samrock Das heißt, wir starten eigentlich mit zwei Geschmacksrichtungen, süß und salzig als Babys und dann kommen die anderen dazu.

Anja Roth Genau, das ist sicher so das erste, was wir mögen. Was wir kennen. Was wir akzeptieren. Und dann entwickelt sich natürlich ganz viel durch äußere Einflüsse, wie wir dann letztendlich damit umgehen, wie sich das für uns auf unseren Speiseplan auswirkt, wie die Angebote sind, ob wir mit Süßem vielleicht auch belohnt werden. Also da spielen ganz viele Faktoren eine Rolle, ob wir nachher dann wirklich ein Süßschnabel sind oder lieber zu herzhaft greifen. Also das ist dann sicher auch alles eine Frage der persönlichen Entwicklung dann sicher auch.

Sophie Samrock Das ist tatsächlich auch so, dass man sagen kann: Mir schmeckt süß besser oder ich habe öfter Heißhunger auf Süßes als auf Salziges?

Anja Roth Das auf jeden Fall. Es gibt immer Leute, die gerne etwas Süßes essen oder die etwas präferieren. Das würde ich mal auf jeden Fall so behaupten.

Sophie Samrock Bedeutet, wir haben wie so ein kleines Geschmacksarchiv, wo wir abspeichern, was uns gut schmeckt und das auch mit positiven Gefühlen verbinden.

Anja Roth Ja genau. Jeder trägt so sein kleines Geschmacksarchiv, so wie du es nennst, mit sich herum wo ich einfach abgespeichert habe, was gut ist, was mir schmeckt. Vielleicht ein leckerer Pudding, den meine Oma gemacht hat oder irgendwas anderes, was ich mit einer schönen Erinnerung verbinde. Und jeder, ja jeder hat so seine individuelle Geschmacksgeschichte. Genau.

Sophie Samrock Ja, ist ja interessant. So eine richtige Süßegewöhnung gibt es also de facto nicht, sondern es ist dann mehr wie so eine Konditionierung. Zum Beispiel nach meinem Mittagessen esse ich immer noch einen süßen Nachtisch oder abends auf dem Sofa oder so.

Anja Roth Ja, also ich denke schon, dass es ganz viel Gewöhnung ist. Typisch ist dieser Nachtisch nach dem Mittagessen. Ohne geht nicht. Oder in bestimmten Situationen, wenn ich Stress habe oder Langeweile oder so. Oder auch wenn ich, ja, wenn ich mir weh getan habe oder Schmerzen habe oder so. Nur weil das immer mit einem Bonbon vielleicht belohnt oder getröstet wurde. Und so eine Geschmacksprägung, ich weiß nicht, das kann man ganz schlecht sagen. Also ich glaube, da gibt es eigentlich Studien in alle möglichen Richtungen und so richtig definitiv festlegen würde ich mich jetzt nicht. Kann sich auch glaube ich im Moment niemand. Hm, also ich kenne auch Studien, bei denen es zwei Gruppen von Kindern gab. Zum einen Kinder, die haben ihm nie was süßes bekommen. Die anderen Kinder wurden ganz moderat mit gesüßen Sachen großgezogen und dann hat man denen Dinge angeboten und gefragt: Was mögt ihr am liebsten? Und da haben die Kinder, die vorher nie was Süßes bekommen haben, das ausgewählt, was am aller süßesten war. Und die Kinder, die immer so ein Süßes bekommen haben, haben eben weniger süße Dinge präferiert. Also ich denke mal, da kann man Studien rauskramen, aber so wirklich was Eindeutiges gibt es da nicht.

Sophie Samrock Das heißt, man kann jetzt auch nicht sagen, ein Produkt ist zu süß, weil Geschmack einfach individuell ist.

Anja Roth Ja, absolut. Und es ist auch immer schwierig zu sagen. Wenn ich jetzt als Erwachsener ein Kinderprodukt probiere, kann ich das auch eigentlich kaum beurteilen. Also vom Geschmack her, ob das jetzt zu süß ist oder nicht, weil bei Kindern vielleicht die Geschmacksnerven auch noch gar nicht so ausgeprägt sind, dass sie das dann so empfinden. Genauso ist es auch im Alter. Also gerade bei Senioren erlebt man das ganz häufig, dass die plötzlich sagen: So, ich möchte es jetzt aber süßer haben.

Sophie Samrock Stimmt.

Anja Roth Aber da ist es vielleicht auch, weil die Geschmacksnerven einfach vielleicht schon wieder ein bisschen abgestumpfter sind und es einfach wo ich dann sage, dass ist aber jetzt ein bisschen viel und die finden das dann gerade so lecker. Das kann man wirklich im persönlichen Umfeld ganz oft erleben. Mein Vater zum Beispiel, mit über 70 auf einmal angefangen, wollte dann auch immer seinen Kaffee am Nachmittag irgendwie süß haben. Das hat er vorher nie gewollt.

Sophie Samrock Also das kann sich noch mal ändern.Sind denn mit Süßstoff gesüßte Produkte pauschal süßer als mit Zucker gesüßte Produkte? Kann man das so sagen?

Anja Roth Nein, überhaupt nicht. Weil wir ja eigentlich versuchen, mit Süßstoff genau so süß zu süßen, wie wir es auch mit Zucker tun würden. Also es wird nicht süßer durch die Süßstoffe. Weil die Süßstoffe sind zwar extrem süß, aber dadurch, dass sie eben in geringeren Mengen dann eingesetzt werden, kommen wir dann auch wieder auf ein süßes Niveau, sag ich mal, maximal so süß wie mit Zucker.

Sophie Samrock Das heißt, man kann jetzt nicht sagen, meine Süßstoff gesüßte Limonade ist süßer oder schmeckt süßer als die mit Zucker, sondern man versucht einfach nur den selben Geschmack ungefähr hinzubekommen in der Rezeptur.

Anja Roth Genau. Gerade bei Limonade würde ich sagen, macht die Temperatur einen Unterschied. Vielleicht hast du das auch schon mal gemerkt?

Sophie Samrock Ja ja stimmt, im Sommer.

Anja Roth Eine Limo aus dem Kühlschrank schmeckt bei weitem nicht so süß. Oder auch ein Eis. Eis schmeckt nicht so süß, wenn es noch richtig gefroren ist. Wenn es aber so ein bisschen geschmolzen ist, dann ist es auf einmal sehr süß. Da haben eben auch noch ganz andere Faktoren einen Einfluss. Aber grundsätzlich sind die Süßstoffprodukte nicht süßer.

Sophie Samrock Können Süßstoff gesüßte Produkte denn meine Lust auf Süßes steigern?

Anja Roth Wenn die so lecker sind (lacht), kann das natürlich sein, dass ich immer mehr davon möchte. Nein, also eigentlich nicht. Also jetzt zu sagen: „Da verwendet jemand Süßstoffe, dann willst du immer mehr Süße haben“. Das ist nachweislich eigentlich nicht so, im Gegenteil. Da kann man schon zeigen, dass sich Süßstoffkonsumenten halt eher auch bei Zucker sparsamer sind. Also da nicht unbedingt mehr Süßes wollen. Also was man natürlich immer gucken muss ist, dass man bei Süßstoff halt schon weiß, was er kann und was er nicht kann. Süßstoff kann süß machen. Das kann er super. Aber er liefert halt keine Energie und kann mir eben auch nicht den Blutzuckerspiegel erhöhen. Das heißt, wenn ich jetzt also so richtig merke, mein Blutzuckerspiegel schmiert ab und ich werde schon ganz kribbelig und ich muss jetzt eigentlich was haben, was mein Blutzuckerspiegel wieder hoch bringt und ich greife dann nach einem Zero-Getränk, dann wird es natürlich nicht passieren. Ja, also das ist dann falsch.

Sophie Samrock Hatten wir auch schon einmal besprochen. Diesen Mythos mit dem Heißhunger durch Süßstoffe.

Anja Roth Das wäre jetzt sicher nicht nicht zielführend. Und wenn ich aber einfach nur sage, ich möchte etwas Süßes essen, weil ich einfach Lust darauf hab, dann ist das natürlich auch mit Süßstoffen zu befriedigen.

Sophie Samrock Okay. Es gibt Forderungen aus allen Teilen der Gesellschaft, die Süße insgesamt in Produkten zu reduzieren. Wie stehst du dazu? Was hältst du davon?

Anja Roth Wir haben ja eben darüber geredet, dass jeder so sein persönliches Geschmacksarchiv hat und dass Geschmack wirklich etwas sehr Individuelles ist. Und ich finde es schwierig, wenn ich an den Geschmack von anderen Leuten ran will. Ich finde es schwierig, jetzt zu sagen: „Ach, kommt jetzt esst mal weniger süß, dass schmeckt dir dann auch noch so“. Das finde ich schon ein bisschen dreist, muss ich sagen. Also ich bin jetzt nicht so der wahnsinnige Süßschnabel, aber ich fände es jetzt nicht schön, dass das, was ich jetzt gerne mag, dann vielleicht weniger süß wäre.

Sophie Samrock Das heißt, du würdest eher dem Verbraucher die Wahl überlassen?

Anja Roth Auf jeden Fall. Also ich finde es gut, wenn es Alternativen gibt, wenn man sagt, da gibt es auch was, was weniger süß ist oder man kann ja auch viel selber machen und es dann eben auch in der Süße reduzieren. Das steht jedem frei. Aber ich finde der, der es gerne süß mag, der soll es süß bekommen. Wenn er dann glücklich ist, ist es doch auch okay.

Sophie Samrock Wenn wir über das Thema Süßereduzierung sprechen: Welche Rolle spielt da der Süßstoff? Wir haben ja eigentlich gerade schon angesprochen, dass ja Süßstoff gesüßte Produkte immer genau so süß sein sollen, wie die mit Zucker gesüßten Produkten. Hat das vielleicht trotzdem Vorteile?

Anja Roth Ja. Wenn man den Zucker reduzieren will, weil Zucker hat ja noch andere Eigenschaften als nur süß zu sein. Er hat ja auch Kalorien und da kann es natürlich schon Sinn machen, Teile des Zuckers zumindest – man muss ihn ja nicht unbedingt ganz ersetzen – aber man kann ja Teile des Zuckers durch Süßstoff zu ersetzen und dabei die gleiche Süße halten. Man kann natürlich auch mit Süßstoffen weniger süß machen das Ganze, wer es weniger süß haben will. Der Vorteil liegt natürlich immer darin, dass die Süßstoffe eben die Süße ohne Kalorien bringen. Das ist ja der größte Vorteil eigentlich.

Sophie Samrock Und sie greifen die Zähne nicht an …

Anja Roth Absolut richtig ja …

Sophie Samrock Haben wir auch schon in einigen Folgen besprochen. Genau jetzt haben wir einen super Überblick über das Thema süßer Geschmack von dir bekommen, Anja. Deswegen machen wir jetzt noch mal kurz zum Abschluss unseren Factcheck. Erster Fakt: Der süße Geschmack wird von vielen Menschen als angenehm empfunden. Zweitens: Die Lust auf Süßes wird durch Süßstoffe nicht gesteigert und Süßstoff gesüßte Produkte sind nicht süßer als mit Zucker gesüßte Produkte. Drittens: Geschmack ist individuell. Deshalb ist es auch schwierig, eine Süßgeschmacksgrenze festzulegen. Das war unser Faktencheck. Liebe Anja, vielen Dank, dass du wieder dabei warst. Und dann würde ich sagen bis zum nächsten Mal.

Anja Roth Ja, bis zum nächsten Mal.

Sophie Samrock Tschüss!

Anja Roth Tschüss!