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Folge #06: Worin sind Süßstoffe enthalten und warum eigentlich?

Zu Gast: Lebensmitteltechnologe Harald Meyer

In der neusten Folge „so! was? süßes.“ geht es um die Anwendung von Süßstoffen in der Lebensmittelproduktion. Warum werden Süßstoffe überhaupt verwendet? Warum brauchen wir den süßen Geschmack, um ein Produkt rund zu machen? All das haben wir unseren heutigen Gast gefragt. Harald Meyer ist Lebenstechnologe und hat sich über 30 Jahre lang mit Süßstoffen beschäftigt. Einen großen Teil seiner beruflichen Laufbahn hat er in der Getränkeindustrie verbracht. Dort sind ihm die Süßstoffe – gerade in Light-Getränken oft über den Weg gelaufen. So wurde er mit der Zeit zu einem echten Experten für kalorienfreie Süße und hat eine Menge zum Thema zu erzählen. Ernährungswissenschaftlerin Anja Roth und Moderatorin Sophie Samrock löchern den Experten mit vielfältigen Fragen zur Verwendung und Sicherheit von Süßstoffen in Lebensmitteln.

All das erfahrt ihr in der aktuellen Folge unseres neuen Podcasts zu süßer Ernährung.

Viel Spaß beim Hören.



Transkription der Folge:

Sophie Samrock Hallo und herzlich willkommen zu so! was? Süßes. dem Podcast rund um das Thema Süße. Wir freuen uns sehr, dass ihr wieder eingeschaltet habt. Mein Name ist Sophie Sandrock und mit mir im Studio ist heute wieder unsere Ernährungs- und süße Expertin Anja Roth. Hallo Anja. Außerdem haben wir heute Harald Mayer zugeschaltet. Herzlich willkommen!

Sophie Samrock Herr Mayer Sie sind Lebensmittel Technologe mit langjähriger Erfahrung im Bereich Süßstoffe. Können Sie unseren Hörerinnen und Hörern zu Beginn vielleicht noch mal kurz erklären, was die Aufgaben von einem Lebensmittel-Technologen sind?

Harald Mayer Ja, die Lebensmittel-Technologie beschäftigt sich im Grunde genommen damit, wie Lebensmittel hergestellt werden. Das heißt, dass es sehr viel mit Ingenieurtechnik verbunden. Auf der anderen Seite muss man auch wissen, was in den Lebensmitteln drin ist, wie die sich zusammensetzen, wie sie sich verhalten, wenn man sie heiß macht und kalt macht oder lagern will. Und mit solchen Sachen beschäftigt sich ein Lebensmittel-Technologie.

Sophie Samrock Ok, klingt nach einem sehr vielfältigen Berufsprofil. Wir haben sie heute auch eingeladen, weil sie unter anderem auch Experte für Süßstoffe sind. Und unsere Folge dreht sich heute vor allem um die Frage Wo und warum werden Süßstoffe eingesetzt? Und da wollen wir auch direkt mit der Thematik starten. Wir haben schon eine Folge zum Thema süßer Geschmack. Warum gibt es die Süß-Präferenz? Woher kommt die Lust auf Süßes bei Menschen? Wenn euch das interessiert, dann hört da gerne mal rein. Und in der Lebensmittelindustrie spielt die Süß-Präferenz ja auch eine sehr große Rolle.

Anja Roth Ja, ich denke mal süß. Hatten wir schon in der Folge gehört. Es ist halt das, was wir alle gerne mögen. Und geschmacklich ist da natürlich der Zucker im Grunde das Maß der Dinge. Und diese Süßstoffe haben allerdings ein paar Vorteile gegenüber dem Zucker. Wir sagen, die haben natürlich keine Kalorien, keinen Einfluss auf Blutzuckerspiegel, auf den Insulinspiegel. Das macht sie reizvoll, eben auch für Kalorienreduziert oder Kalorienfreie Produkte. Und deswegen werden sie natürlich auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Herr Meier, was sind das denn für Produkte, wo man wirklich gerne auf Süßstoffe zurückgreift?

Harald Mayer Ja, im Prinzip kann man sich das in sehr vielen Produktkategorien einsetzen. Sinn macht es für mich da, wo Sie schon gesagt haben, Kalorien sparen möchten. Der Grundgedanke beim Einsatz von Süßstoffen ist, dass man etwas geschmacklich sehr angenehm gestalten möchte, aber die Kalorien deutlich reduzieren möchte. Oder wenn es um spezielle Lebensmittel geht, die für Diabetiker geeignet sein sollen. Oder wie man das aus einem bestimmten Grund sollen keine einfachen Zucker oder Kohlenhydrate vorhanden sein. Wenn man das aussparen möchte, dann werden die Süßstoffe in der Regel eingesetzt.

Anja Roth Vielfach wird ja gesagt, dass die Süßstoffe auch nicht nur süß sind, sondern haben die auch noch einen anderen Einfluss auf die Lebensmittel, also auf den Geschmack.

Harald Mayer Ja, also mit dem Geschmack ist das gar nicht so einfach zu erklären. Es ist ein sehr komplexes Thema. Man kann sich das vielleicht so vorstellen wie bei einem Fernsehbild. In unserem Gehirn wird sozusagen am Ende alles zusammengesetzt und über die einzelnen Sensoren auf der Zunge, über die Nase kommen die einzelnen Informationen rein. Und wenn man jetzt ich sage mal, Sie nehmen einen Orangensaft, dann haben Sie sofort das Gefühl, hier stimmt alles, es ist alles und die Farbe stimmt. Der Geschmack ist gut. Die Süße, die Säure, das ist alles sehr ausgewogen. Dann können Sie sich vorstellen, das nennen wir jetzt eine Komponente aus diesem Sammelsurium von Eindrücken rausnehmen, dann ist das so, wie als ob sie bei einem Fernsehbild den roten Farbton rausnehmen oder die einzelnen Sachen nicht mehr stimmig sind.
Und wenn wir jetzt Süße wieder hinzufügen, dann können Sie sozusagen dieses Bild wieder rund machen oder dieses Bild wieder komplettieren, sodass am Ende der Gesamteindruck wieder stimmt. Das heißt irgendwie Fruchtknoten sind wieder da und die Größe ist wieder da. sage mal neben diesem Effekt, dass sie die Süse liefern. Auch diesen Effekt, das Gesamtbild wieder herzustellen. Das ist also eine Sache, die darf man nicht unterschätzen.

Anja Roth Die bringen durchaus auch ein Stück weit oder können Aroma unterstützen oder hervorheben?

Harald Mayer Ganz genau. Wenn Sie sich das vorstellen, dass Sie ein verschneites Fernsehbild haben, dann fügen Sie wieder eine Komponente hinzu und dann sehen Sie wieder ein klares Bild. Und das kann zum Beispiel auch sein, dass solche Aromen unterstützt werden oder auch unterdrückt werden. Wenn Sie daran denken, dass bittere Komponenten vielleicht störend wirken können und eine gewisse Süße da ist, dann ist das wieder sozusagen in Harmonie.

Anja Roth Aber wie findet man denn jetzt nun den richtigen Süßstoff für das entsprechende Lebensmittel? Also testet man das? Probiert man viel aus? Ist das Erfahrungen?

Harald Mayer Im Prinzip ist das Try and Error. Man muss immer irgendwo mal anfangen und sagen: Was wollen wir denn erreichen? Was ist die Matrix? Hat man ein pastöses Lebensmittel? Ist das ein flüssiges Lebensmittel? Ist das etwas, was sich über die Zeit beim Kauen erst entwickeln soll und man dann vor Frust mitdenken oder Kaugummi denken? Das mal das erste und dann muss man sozusagen abstimmen. Was soll dieses Produkt erreichen? Soll das ein dominanter Geschmack sein oder soll der nur etwas unterstützen? Soll das sozusagen eine fruchtige Note unterstützen? Oder soll das was richtig massiv süß sein? Und da muss man hingehen und Stück für Stück ausprobieren. Was wird sich tun? In welcher Konzentration? Sozusagen dieses Bild wieder zu haben. Dann gibt es eine ganze Reihe von von sensorischen Versuchen, wo immer wieder gegen einen Standard getestet wird und dann am Ende kommt sozusagen bei der Produktentwicklung raus. Für dieses Produkt werden wir jetzt eine Kombination aus zwei oder drei Süßstoff nehmen. Wir werden die Säure ein bisschen zurückfahren. Wir werden vielleicht eine Puffer-Substanz einsetzen. Wir werden die Aromen anpassen, sodass sozusagen am Ende eines Entwicklungsprozesses entsteht. Und so werden wir die Formulierung gestalten.

Anja Roth Jetzt sagen Sie eben schon, dass man Süßstoff auch kombiniert. Das ist etwas, was wir ganz häufig hören: „Oh, da sind ja so viele Süßstoffe drin.“ Das wird so vom Verbraucher häufig als negativ empfunden. Aber das hat durchaus Gründe, warum man wirklich Süßstoff in Mischungen einsetzt.

Harald Mayer Ja, ganz konkret. Wenn man herausfinden möchte welche Süßstoffe gut sind, von denen die zugelassenen sind, haben wir keinen einzigen, der alle Anwendungen abdecken würde. Sodass man sagen kann man nimmt Zucker raus und Süßstoff wieder rein und dann klappt das. Also so simpel ist das nicht. Süßstoffe sind alle chemisch gesehen aus völlig unterschiedlichen Kategorien und die haben natürlich ganz unterschiedliche Eigenschaften, die sie mitbringen. Das kann einmal sein, dass ein Süßstoff sehr schnell süß ist und ein anderer entwickelt sich ein paar Sekunden später, hält dafür aber länger an. Und natürlich, das muss man auch sagen, Süßstoffe bringen nicht nur diese mit dem Produkt, sondern auch eine bittere Note. Und so muss man dann sozusagen das richtige Maß herausfinden. Von welchem Süßstoff kann ich in welcher Matrix wie viel benutzen, um einen Effekt zu erreichen? Dann sozusagen zusammensetzen. Ich habe Komponente A, B und C. Und wenn wir davon A, B und C nehmen, dann ist nachher das Ergebnis am besten. Dann kommt noch dazu, dass die Stoffe miteinander Synergien entwickeln. Es geht im Prinzip auf zwei Sachen zurück, die man messen kann. Das eine ist, dass diese Stoffe in sehr kleinen Konzentrationen sehr viel mehr Süßkraft haben als in größeren Konzentrationen, so dass man immer möglichst wenig von einem Süßstoff nehmen sollte. Und zum anderen binden Süßstoffe am Rezeptor auf der Zunge, nicht alle an der gleichen Stelle. Ein Süßstoff Cyclamat bindet an einer anderen Stelle als der Süßstoff Aspartam. Wenn man jetzt verschiedene Stoffe benutzt, dann kann man sozusagen erreichen, dass möglichst viele Stellen auf den Sektoren angesprochen werden von den Süßstoffen was dann sozusagen bedeutet, dass der Eindruck der Süße etwas kräftiger wird.  Man kann mit weniger Material mehr den Effekt erreichen. In der Regel wird das als Synergie bezeichnet, was natürlich im Sinne des Herstellers ist, weil weniger Material bedeutet natürlich auch weniger Kosten. Wenn ich etwas in sehr kleinen Konzentrationen benutzen muss, dann steigert das automatisch die Sicherheit. Dann kann ich sozusagen mit einem Grenzwert mehr von diesen Produkten konsumieren.

Anja Roth Apropos kleine Mengen, die sind ja extrem süß, die Süßstoffe. Ich stell mir das so von der Dosierung schwierig vor. Wenn ich jetzt kleine Mengen nehme, ist das schon mal ein Problem? Also wenn Süßstoff so süß ist, wie viel muss ich davon benutzen soll? Ich denke mal klar, wenn man ein Getränkehersteller ist und mehrere Liter davon herstellt, ist die Dosierung einfacher. Aber könnte man sich das denn auch für Zuhause vorstellen? Ich habe da mal ein Fläschchen Aspartam stehen und dosiere das selbst?

Harald Mayer Süßstoffe direkt dosieren geht in jedem Fall schief. Das ist in der Regel so zwischen dem 200-fachen vom Zucker. Oder es gibt „Super-Süßstoffe“, die sind manchmal bis zu 40000-mal süßer als Zucker. Da würde man gnadenlos scheitern. Man darf sich das ungefähr so vorstellen: Für die Industrie wären diese Konzentration viel zu hoch, um sie direkt zu dosieren. In der Regel stellt man sich vorher Lösungen her. Das heißt, man nimmt einen Liter Wasser und verwendet eine kleine Menge an Süßstoff und dann kann man diese verdünnte Lösung dosieren.
Das ist dann noch in einem sehr kleinen Rahmen. Kann man auf einen Liter Limonade werden dann vielleicht 10 Liter dieser Lösung dosiert. So kann man sich das also durchaus vorstellen. Wenn man einen sehr scharfen Pfeffer hat, dann würden die auch ganz, ganz vorsichtig. Man würde einzelne Kügelchen dosieren und so ungefähr wäre das mit den Süßstoffen auch. Darum löst man sie vorher auf und hat dann sozusagen eine verdünnte Lösung, die man dann gebrauchen kann.

 Anja Roth: Ich bekomme häufig diese Anfrage: Wo kann ich so einen puren Süßstoff kaufen, damit ich das selbst mischen kann? Das ist gut, dass Sie das noch mal erklärt haben. Jetzt haben wir gerade bei Getränken häufig, dass Aspartam als Süßstoff in in Betracht oder wird verwendet wird. Können Sie vielleicht noch mal was zum Aspartam sagen, denn Aspartam ist bei vielen ein großer Mythos.

Harald Mayer:  Also über Süßstoff wird geredet, seit es sie gibt. Wir haben eine Geschichte von ungefähr 120 oder etwas über 120 Jahren. Angefangen hatte das mit dem Saccharin. Und seither es Süßstoffe gibt, gibt es auch diese Geschichten. Das scheint dazu zu gehören. Aber Aspartan hat in der Tat eine etwas andere Rolle, weil von den Süßstoffen die es gibt, wird dieser im Körper verstoffwechselt. Das ist tatsächlich nur bei Aspartam so. Die anderen gängigen Sachen, die Sie kennen, wie Saccharin, Acesulfam-K und Cyclamat, sind alles Substanzen, die aufgenommen und wieder ausgeschieden werden.
Vielleicht mag da der Grund liegen, dass man sich bei Aspartam mehr Geschichten erzählt hat als über andere Stoffe.

Anja Roth Woraus besteht denn Aspartam?

Harald Mayer Aspartam besteht aus zwei Aminosäuren. Das ist einmal die Asparaginsäure, und die Phenylalanin. Diese beiden Aminosäuren werden miteinander verbunden. Das heißt, es ist die gleiche Art, wie man Aminosäuren mit einem Eiweiß zusammenbringt. Wie der Name schon sagt eine Aminosäure hat eine Amino- und eine Säure-Gruppe. Jeweils eine Gruppe bindet aneinander und das ist dann eine Bindung und dieses Dipeptid entsteht. Das wäre aber noch nicht süß und hätte keine Geschmackseigenschaften. Erst wenn man es mit der Säuregruppe aus dem Phenylalanin vererstert wird der Geschmack süß. Dann müssen wir uns an die Schule erinnern. Zehnte Klasse Chemie. Aus dem Alkohol und Säure ergibt sich das Estermolekül und das ist dann das süße Aspartam. Und das Besondere daran ist, wenn es dann als Limonade oder Kaugummi aufgenommen wird und im menschlichen Körper ist, dann wird es genau in diese drei Teile wieder zerlegt. Das heißt, das Aspartam geht gar nicht ins Blut. Das was ins Blut geht sind die Bestandteile. Das ist einmal der Alkohol, das Phenylalanin und dann das Asparagin. Und das bedeutet auch, dass man davon sehr viel dosieren kann. Das Aspartam hat einen ADI-Wert von 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Das heißt normalgewichtige Mensch können fast drei Gramm oder 2,8 Gramm pro Tag zu sich nehmen. Die Menge der Süßkraft bei Aspartam, die werden sie gar nicht konsumieren können. Das sind dann so Sachen wie 10 Liter Cola oder hundert Gramm Kaugummi die man essen müsste, um diesen Wert überhaupt zu erreichen.

Anja Roth Es setzt sich auch Alkohol frei und das ist das, was häufig zum Vorwurf gemacht wird. Da entsteht Alkohol und Alkohol ist ja letztendlich ein Gift. Mengeäßig ist das ein Beispiel und doch eher zu vernachlässigen. Oder haben Sie da ein Beispiel, wo vielleicht ähnliche Mengen bei einer Verstoffwechslung entstehen? Aus welchem Produkt?

Harald Mayer Dieses Molekül, das Aspartam enthält diese Ester-Gruppe. Und diese Ester-Gruppe macht von der Menge ungefähr zehn Prozent aus. Das heißt, wenn Sie einer Limonade 100 Milligramm Aspartam haben, dann würden rein theoretisch 10 Milligramm von diesem Methanol oder diesem einfachen Alkohol entstehen können. Es ist so, dass diese Entstehung von dem Alkohol, wenn das mal im Blut ist, das meiste davon schon einfach ausgeatmet wird. Das geht also schon mal so weg. Und das was nicht ausgeatmet werden kann, das wird in der Leber ganz normal verstoffwechselt. Das kann sich nicht im Blut konzentrieren oder im Körper anlagern. Und um die Größenordnung zu bekommen: wenn Sie einen Apfel essen würden oder ein Glas Tomatensaft trinken würden, wo auch sehr viele Methyl-Gruppen oder Methanol vorhanden sind, ist die Mengen die man aufnehmen würde um Zehnerpotenzen größer als das, was sie mit dem Aspartam aufnehmen können. Von der Menge ist es keine Grenzen, die Sie da jemals erreichen können, die aufgrund des Alkoholgehalt einen Schaden anrichten könnte.

Anja Roth Ja, danke für die Erklärung! Jetzt muss aber auf Aspartam haltigen Produkten draufstehen: Enthält eine Phenylalaninquelle. Können Sie das vielleicht auch noch mal erklären, warum das draufstehen muss?

Harald Mayer Ja, das ist eine Vorsichtsmaßnahme, die man eigentlich nur verstehen kann, wenn man das amerikanische Produkthaftungsgesetz kennt. Und ganz kurz dazu: Das Phenylalanin ist eine essenzielle Aminosäure, die ein gesunder Mensch im Laufe des Tages in der Größenordnung von mehreren Gramm das können 2, 3 oder 4 Gramm pro Tag sein, aufnehmen muss. Sonst würde unser Stoffwechsel tatsächlich irgendwann am Ende leiden. Essenzielle Aminosäuren müssen wir Menschen mit der Nahrung aufnehmen. Ist es aber auch so, dass eine Stoffwechselkrankheit (Phenylketonurie) gibt, oder abgekürzt PKU. Das sind Menschen, die dieses Phenylalanin nicht weiterverarbeiten können oder nur sehr langsam weiterverarbeiten können. Und wenn die ungehemmt eiweißhaltige Nahrung zu sich nehmen würden, kann das in einer sehr hohen Konzentrationen Schaden anrichten. Jetzt müssen diese Menschen vom ersten Tag an Phenyilalaninarm oder frei ernährt werden. Das kann man nur noch über spezielle Nahrungsmittel erreichen. Die müssen von Anfang an eine sehr spezielle Diät einhalten. Wir haben beispielsweise eine Limonade, die normalerweise Eiweißfrei ist. Wenn Sie da jetzt als Aspartam einsetzen würden, dann würden wir wieder Phenylalanin in ein Lebensmittel einführen. Und um das zu verhindern, muss man auf Lebensmittel kennzeichnen. Wenn wir in so einem Joghurt Aspartam einbringen würden müsste man das kennzeichnen. Es mag nicht immer sinnvoll erscheinen aber aus rechtlichen Gründen muss man das tun. Und jetzt komme ich auf das amerikanische Produkthaftungsgesetz zurück. Es könnte dann am Ende jemand sagen „Ja, das habe ich aber nicht gewusst und das habe ich nicht berechnet“. Und um all dem aus dem Weg zu gehen, schreibt man das auf die Lebensmittel. Und nachdem diese Entscheidung getroffen war, ist sie dann auch weltweit übernommen worden.

Anja Roth Um unseren Zuhörerinnen und Zuhörern die Angst zu nehmen. PKU ist eine seltene angeborene Stoffwechselerkrankung. Also das ist jetzt nicht so, dass man das erwirbt oder irgendwann daran erkrankt, sondern das ist wirklich eine angeborene Erkrankung und wird auch heutzutage sehr früh erkannt. Das wird direkt beim Säugling schon getestet. Das war nicht immer so. Aber mittlerweile ist das so, dass es da auch Reihenuntersuchungen dazu gibt.

Harald Mayer Ja, gerade für die für die Neugeborenen ist es wichtig. Die dürfen keine Muttermilch mehr bekommen, weil auch die ist natürlich Phenylalanin haltig Und jedes Kind, jedes Baby, jedes Neugeborene ist getestet, ob es dann normal essen darf oder nicht.

Anja Roth Wir haben ja jetzt ganz am Anfang schon gesagt, die Süßstoffe keine Kalorien enthalten, aber bei Aspartam Produkten findet man ja dann dennoch immer die Kalorienangaben auf dem Etikett. Vielleicht können Sie dazu noch kurz was sagen.

Harald Mayer Das ist eine typische Geschichte, die eher aus rechtlichen Gründen entsteht. Praktisch ist es so: Ich hatte anfangs schon erwähnt das Aspartam vollständig verstoffwechselt wird und dann kann man auch davon ausgehen, dass das ein Kaloriengehalt hat und man rechnet dann ganz einfach der Sache vier Kilokalorien pro Gramm zu. Was den Gehalt von dem normalen Eiweiß entspricht, ist es aber auch schon. Ich hatte es auch schon gesagt, dass in einer Limonade typischerweise reden wir von 100 Milligramm Aspartam . Das sind 0,1 Gramm. Jetzt kann man ausrechnen, wie viel Kalorien da reinkämen. Aus praktischen Gründen sagt man dann meistens es ist weniger als eine Kalorien oder Kilokalorien pro Kilogramm oder pro Liter Produkt. Auf der anderen Seite wird man auch wissen, wenn wir Kalorien im Rahmen von 2000 oder 1800 Kilo Kalorien pro Tag zu uns nehmen müssen, dann fällt diese eine Kilokalorien aus dem Liter Limonade, die man getrunken hat nicht mehr so ins Gewicht

Sophie Samrock Vielleicht noch mal für unsere Hörerinnen und Hörer, weil ja immer noch viele Aspartam gegenüber kritisch sind und auch immer wieder berichtet wird, es könnte Krebs auslösen. Was würden Sie diesen kritischen Verbrauchern mit auf den Weg geben?

Harald Mayer Ja, natürlich. Die Frage ist nicht so einfach zu beantworten. Dieses würde ich aufgrund meiner Erfahrungen beantworten. Ich muss mich in den 30 Jahren, die ich mich mit Süßstoffen beschäftige, oft mit solchen Sachen auseinandersetzen. Ich würde das mal grundsätzlich in zwei Sachen einteilen. Wenn diese skeptische Person eine Person ist, die aufgrund von falschen Informationen schon eine feste Meinung gebildet hat über Süßstoffe dann ist es sehr schwer diese vom Gegenteil zu überzeugen. Und da sind wir von der Industrie auch dazu übergegangen, diese Menschen mit Argumenten beizukommen. Und dann muss man die auch einfach ihren Glauben. Da kann man nichts mehr machen. Auf der anderen Seite stehen die Skeptiker, die aufgrund von fehlenden Informationen dagegen sind. Da kann man nur eines machen: kommunizieren, kommunizieren, kommunizieren. Das heißt, wir müssen versuchen die Fakten über verschiedenste Kanäle an diese Leute heranzubringen. Man muss dabei nur bedenken, dass man diese Informationen auch in verständlicher Sprache rüberbringt und Vergleiche bietet. Jemand anderes braucht dann vielleicht wieder die medizinischen Studien, die gemacht wurden, um zu überzeugen. Man müsste dann sozusagen herausfinden, auf welcher Welle schwimmt dieser Skeptiker und welche Informationen fehlen, um dann am Ende zu sagen: So gefährlich ist das nicht. Und es gibt ja auch eine lange Historie über den Gebrauch von Süßstoffen. Das sind dann vielleicht am Ende die Sachen, die immer überzeugen werden. Aber entscheidend ist immer die Kommunikation der Fakten und diese so aufzubereiten, dass derjenige der sie gebrauchen möchte, verstehen kann.

Sophie Samrock Okay, also gerade zum Thema Sicherheit von Süßstoffen, auch zu den Mythen und zur Historie gibt es eigene Folgen bei uns. Wenn ihr euch da noch mal versichern möchtet, dass das alles mit rechten Dingen zugeht, dann hört da gerne noch mal rein.

Anja Roth Nochmal eine Frage an Sie, Herr Meier: Wir kriegen immer wieder gesagt, dass die Süßstoff-Mischung gefährlich sein. Haben Sie da eine Argumentation?

Harald Mayer Diese Argumentation habe ich nie wirklich untersucht weil wir wissen, dass diese Süßstoffe alle wieder ausgeschieden werden bis auf das Aspartam welchen verstoffwechselt wird. Und das, was man jetzt sagen könnte ist, dass der eine Süßstoff den Stoffwechsel des anderen behindern könnte. Das ist technisch nicht nachvollziehbar. Also die Sachen sind uns nicht bekannt.Wir haben nicht rausfinden können, dass wenn man Sachen in Kombination benutzt, das dies dann erst mal eine andere Toxikologie gibt, als wenn man die einzelnen benutzen würde. Das ist eher so eine Glaubensfrage. Wie auch bei Babyschnullern einst diskutiert wurde. Je kleiner die Mengen werden, desto gefährlicher wird es. Ich weiß nicht was daran logisch klingt. Die Toxikologie funktioniert immer genau andersherum. Es muss sich eine Relation zwischen Dosis und Wirkung nachweisen lassen und die muss größer werden, wenn es mehr wird. Vielleicht kommt es aus solchen Geschichten, dass jemand einfach mal ins Blaue hinein behauptet, wenn die Mengen kleiner werden dann werden sie gefährlicher. Das ist dann gefährlich. Ich kann das nicht nicht nachvollziehen.

Anja Roth Warum wird Aspartam denn überhaupt so häufig in Getränken eingesetzt?

Harald Mayer Ja, Aspartam hat eine besondere Eigenschaft. Es bindet Süßstoffe, die wir kennen an einer anderen Stelle am Rezeptor. Das bedeutet eben auch, dass es nicht in der Lage ist, an den Rezeptoren anzudocken. Das heißt der Geschmackseindruck, der von Aspartam kommt, wird immer als rein süß beschrieben. Das ist der größte Vorteil den man mitnehmen möchte. Darum wird Aspartam oft in Kombination zu finden sein. Aber der eigentliche Vorteil von Aspartam ist, dass es eine sehr reine Süße ist. Man kann generell sagen, wenn jemand davon ausgeht, etwas müsste oder würde krebserregend sein, dass die Substanz, die das erzeugen soll, irgendwo im Körper präsent sein muss, um sich dann zu lagern. Es muss dazu kommen, dass sie die DNA bei der Vervielfältigung gestört wird und eine Mutation entstehen kann. Das setzt voraus, dass Moleküle, von denen wir reden, irgendwo im Körper sein muss. Wenn Sie dann wissen, dass es fortan gar nicht mehr als Proteinen im Körper auftaucht, sondern nur noch die Komponenten und diese in viel, viel größeren Mengen ohnehin im Körper vorhanden sind, dann erklärt sich sozusagen die Sicherheit von selbst.

Anja Roth Dabei soll es ja sogar das Darmmikrobiom beeinflussen, frage ich mich auch immer wie Aspartam das macht.

Harald Mayer Das war diese Studie, die die Nature veröffentlicht hat.

Anja Roth Genau das ist ja das Lustige die haben das Aspartam rausgenommen und beim Saccharin weitergemacht. Das liest keiner in der Studie.

Harald Mayer Das war das erste was aufgefallen ist, wenn Sie sagen, im Darm sind Rezeptoren und die können irgendwas beeinflussen oder die Darmflora kann davon beeinflusst werden. Im Darm kann man das recht einfach nachweisen. Da ist kein Aspartam mehr, sondern da sind die Aminosäuren bestenfalls noch der Alkohol. Aber auch der ist da auch schon zum größten Teil gar nicht mehr vorhanden. Dann muss mir mal jemand erklären, was da beeinflusst werden soll. Wenn Sie morgens ein Brot gegessen oder irgendwas getrunken haben, dann haben Sie Aspartam oder Phenyilalanin in wesentlich größere Mengen.

Anja Roth Ich finde, das war ein umfassender Überblick über das Thema Süßstoffe in Lebensmitteln und vor allen Dingen auch noch mal ein schöner Ausblick auf das Aspartam.

Sophie Samrock Dann kommen wir jetzt zu unserem Faktencheck und ich fasse noch mal die drei wichtigsten Messages für euch zusammen. Der erste Fact: Süßstoffe sind vielseitig einsetzbar, in der Regel in Kombination miteinander, um Synergien zu nutzen. Zweitens: Süßstoffe werden in extrem kleinen Mengen zugesetzt, ganz nach dem Motto Weniger ist mehr. Und dann haben wir auch noch zum Thema als Partei gesprochen. Süße ohne bitteren Geschmack ist mit Aspartam besonders gut möglich und auch der Hauptgrund dafür, warum Aspartam so häufig in Lebensmitteln eingesetzt wird. Aspartam wird im Körper verstoffwechselt und in Bestandteile zerlegt, die auch in Lebensmitteln aus der Natur vorkommen. Dann würde ich sagen wir haben heute wieder sehr viel gelernt, Herr Meyer, ganz herzlichen Dank für Ihre Einblicke. Auch aus Ihrer Arbeit als Lebensmittel Technologe. Und dann würden wir uns sehr freuen, wenn ihr beim nächsten Mal auch wieder einschaltet zu so! was? süßes. Und bis dahin machts gut. Bleib gesund.

Anja Roth: Bis dahin!