Erdbeeren und Kirschen das ganze Jahr über genießen – unabhängig von der Saison und ohne lange Transportwege. Das geht durch Haltbarmachen im Glas. Was zu Omas Zeiten ganz selbstverständlich dazugehörte, erlebt heute eine neue Beliebtheit. Denn wer saisonales und regionales Obst selbst einkocht, profitiert von Geschmack und Qualität gleichermaßen. Und wer dabei noch auf Zucker verzichten möchte, greift einfach auf Süßstoff zurück.

Dass Einkochen längst keine Frage des Alters mehr ist, zeigen aktuelle Zahlen: Laut dem Ernährungsreport 2025 haben 77 % der unter 30-Jährigen die meiste Freude am Kochen (1). Kein Wunder also, dass auch Trends wie das Meal-Prepping, also das vorausschauende Vorbereiten von Mahlzeiten, und der sogenannte Restocking-Trend, bei dem ein gut gefüllter Vorrat als ästhetisches Statement gilt, immer mehr an Beliebtheit gewinnen. Was beide Konzepte verbindet, ist der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit und Selbstversorgung. Das Einkochen fügt sich hier nahtlos ein und verbindet praktischen Nutzen mit einem bewussten Lebensstil.

Diese drei Begriffe werden oft verwechselt, meinen aber nicht ganz dasselbe. Beim Einmachen werden die Zutaten zunächst gekocht und anschließend in saubere, sterile Gläser gefüllt. Dann stellt man das Glas auf den Kopf, damit ein Vakuum entsteht.

Wer Gläser einkochen möchte, geht anders vor: Alle Zutaten kommen direkt ins Glas, das verschlossen und dann im Einkochtopf erhitzt wird. Durch die Hitze entsteht ein Überdruck im Glas, und das Vakuum bildet sich beim Auskühlen. Neben dem klassischen Einkochen im Topf gibt es auch die Methode des Einkochens im Backofen im Wasserbad, die sich besonders dann eignet, wenn man mehrere Gläser gleichzeitig verarbeiten möchte.

Einwecken schließlich ist im Prinzip dasselbe wie Einkochen – der Begriff kommt schlicht von den bekannten „Weck”-Gläsern. Wer diese nicht zur Hand hat, kann auch problemlos Gläser mit Schraubdeckel verwenden.

Gemeinsam haben alle drei Methoden dasselbe Grundprinzip: Durch das Erhitzen auf meist 75 bis 100 °C in sterilen Gläsern entsteht ein Vakuum, das Keime ausschließt und die Haltbarkeit auf mehrere Monate verlängert.

Beim Einkochen ist neben den Früchten Zucker die wichtigste Zutat. Dieser macht das Obst haltbar und verhindert, dass es verwässert. Allerdings enthalten Kompott, Konfitüre und Co. dadurch deutlich mehr Kalorien – ein Grund, warum viele beim Einkochen nach zuckerarmen Alternativen suchen.

Der Grund dafür liegt in der Osmose: Beim Erhitzen gleichen sich Konzentrationsunterschiede zwischen dem Einkochwasser und dem Obst aus – Wasser und gelöste Stoffe wandern durch die Fruchtschale, bis ein Gleichgewicht entsteht. Zuckert man das Einkochwasser, gelangt mehr Zucker ins Obst und der Kaloriengehalt steigt. Süßt man es stattdessen mit Süßstoff, bleibt der Geschmack erhalten – aber ohne die Kalorienlast. Laut Herstellerangaben enthält so eingekochtes Obst bis zu 40–50 % weniger Kalorien, und zwar sowohl in den Früchten als auch im Fruchtwasser.

Anstelle von Zucker empfiehlt sich, den Einkochsud mit Süßstoff zu süßen. So bleibt der Geschmack erhalten und die Kalorien lassen sich deutlich reduzieren.
Wer zu Hause mit Süßstoff einkocht, sollte am besten Flüssigsüße verwenden und diese vorsichtig dosieren, denn weniger ist hier mehr. Gerade Kompott lässt sich später, wenn man das Glas öffnet, noch gut nachsüßen.

Auch Marmelade lässt sich gut mit Süßstoff kochen. Allerdings sollte man beim Marmeladeeinkochen nicht ganz auf Zucker verzichten: Er sorgt für den typischen Glanz, beeinflusst die Konsistenz und trägt zur Haltbarkeit bei. Bis zur Hälfte lässt er sich jedoch durch Süßstoff ersetzen, ohne dass Geschmack oder Qualität darunter leiden.

Grundsätzlich eignet sich fast jedes Obst, sofern es reif, sauber und frei von Schadstellen ist. Ob Birnen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche oder Stachelbeeren – die Auswahl ist groß und die Obstsaison lässt sich durch das Haltbarmachen um einige Monate bis ins nächste Jahr verlängern.

Besonders empfehlenswert sind Apfel- und Rhabarberkompott: Äpfel lassen sich sogar ungesüßt einkochen und können bei Bedarf nachgesüßt werden. Beim Rhabarber ist zwar Süße nötig, doch durch den Einsatz von Süßstoff lässt sich dabei besonders viel Zucker einsparen – eine leckere und leichte Alternative für alle, die bewusst genießen möchten.

Im Player finden Sie das passende Interview “Einkochen light: Wie Sie Obst mit Süßstoff haltbar machen” als O-Ton.