Einkochen light: Wie Sie Obst mit Süßstoff haltbar machen

Selbst machen statt kaufen: Laut aktuellem Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft kocht mehr als die Hälfte der Bevölkerung täglich selbst. Auch Regionalität und Saisonalität spielen bei rund 80 Prozent der Befragten eine große Rolle (1). Der Sommer ist klassische Obstsaison – und wie man diesen verlängern kann, darüber hat Ernährungswissenschaftlerin und Süßstoff-Expertin Anja Roth.

Essen haltbar machen wie zu Omas Zeiten. Was ist denn da der Vorteil?

„Von haltbar gemachten Lebensmitteln haben wir eben das ganze Jahr etwas, also unabhängig von der Saison. Früher war das ganz normal, da gab’s ja auch nicht immer alles verfügbar. Heute können wir natürlich auf eine Vielzahl an frischen Produkten im Supermarkt zurückgreifen, aber immer noch wäre es natürlich gut, wenn wir möglichst saisonal und regional essen. Weil: Dann haben nämlich Obst und Gemüse auch immer die beste Qualität.“

Einmachen, einwecken, einkochen – was ist da eigentlich der Unterschied?

„Also beim Einmachen, da werden die Zutaten erst gekocht und dann in saubere, sterile Gläser gefüllt. Dann stellt man das Glas eben auf den Kopf, damit ein Vakuum entsteht. Und beim Einkochen, da gibt man alle Zutaten direkt ins Glas, das wird verschlossen und dann im Topf erhitzt. Und durch die Hitze entsteht dann ein Überdruck im Glas und das Vakuum bildet sich dann beim Auskühlen. Und Einwecken ist im Prinzip dasselbe, nur ein anderer Begriff – das kommt von diesen ‚Weck‘-Gläsern.“

Warum hat eingekochtes Obst mehr Kalorien als frisches?

„Üblicherweise wird beim Einkochen von Obst oder auch bei der Konfitürenherstellung natürlich Zucker verwendet. Das hat technologische Gründe, zum Beispiel, damit man es haltbar machen kann, eben durch den Zucker, aber auch geschmackliche. Und würde man jetzt da nur Wasser nehmen, ohne Zucker drin, dann würde das Obst total verwässern. Aber man kann natürlich auch den Einkochsud anstatt mit Zucker mit Süßstoff süßen und so den Geschmack erhalten und damit sogar die Kalorien reduzieren. Und es gibt ja auch so Fertigprodukte am Markt, die 40 Prozent weniger Kalorien enthalten als zuckergesüßte.“

Was gibt es zu beachten, wenn man mit Süßstoff einkocht?

„Wer selber einkocht und dabei Süßstoff verwendet, der sollte erstmal zu Flüssigsüße greifen und vorsichtig dosieren, ne? Da kann man eben auch leicht zu viel reinmachen. Also lieber weniger als mehr erstmal verwenden. Und gerade Kompotte zum Beispiel kann man ja super auch nachsüßen, auch wenn man später das Glas aufmacht. Und bei der Herstellung von Konfitüre sollte man nicht ganz auf den Zucker verzichten, weil: Der Zucker bringt so einen typischen Glanz in die Konfitüre, macht natürlich auch was mit der Konsistenz und hat auch was mit der Haltbarkeit zu tun. Aber zur Hälfte kann man das schon durch Süßstoff ersetzen.“

Welche Obst- und Gemüsesorten eignen sich zum Einkochen und welche eher nicht?

„Also grundsätzlich kann man jedes Obst und Gemüse verwenden, es muss nur reif sein und sauber, also auch frei von Schadstellen. Schwierig ist das allerdings so ein bisschen, wenn man sehr stärkehaltige Produkte einkochen will, wie Kartoffeln. Und meine absoluten Favoriten sind eigentlich immer Apfel- und Rhabarberkompott. Weil: Die Äpfel lassen sich auch wirklich ungesüßt halt einkochen und wenn sie dann nicht süß genug sind, kann man nachsüßen. Und beim Rhabarber, da braucht man natürlich Süße und da kann man sich aber sehr viel Zucker einsparen, wenn man dann wirklich mit Süßstoff süßt.“

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